BTS Diététique cheat sheet

Apports énergétiques de référence (adulte) : protéines 0,83 g/kg/j, lipides 35-40 % de l'AET, glucides 50-55 % (dont sucres libres < 10 %), fibres 25-30 g/j.

Besoin énergétique estimé par la formule de Harris-Benedict ou Black et al., puis multiplié par un coefficient d'activité physique (NAP de 1,4 à 2,4).

Dépense énergétique de repos mesurée par calorimétrie indirecte : quotient respiratoire = VCO2/VO2 ; QR ≈ 0,7 pour les lipides, 0,8 pour les protéines, 1,0 pour les glucides.

Indice de masse corporelle = poids (kg) / taille² (m²) ; classification OMS : < 18,5 insuffisance pondérale, 18,5-24,9 normal, 25-29,9 surpoids, ≥ 30 obésité.

ANC en micronutriments clés (adulte) : calcium 900-1 200 mg/j, fer 11 mg/j (homme) et 16 mg/j (femme non ménopausée), vitamine D 15 µg/j, folates 330 µg/j.

Équivalences pratiques : 1 g de glucides ou de protéines = 4 kcal ; 1 g de lipides = 9 kcal ; 1 g d'alcool = 7 kcal ; 1 g de fibres ≈ 2 kcal.

Repères du PNNS : au moins 5 fruits et légumes/j, 3 produits laitiers/j, 2 fois du poisson/semaine dont un gras, limiter sel < 5-6 g/j et boissons sucrées.

Allaitement : + 500 kcal/j environ par rapport au besoin de base, avec majoration des apports protéiques et calciques ; diversification alimentaire entre 4 et 6 mois révolus.

Diabète de type 2 : répartition glucidique individualisée (souvent 40-50 % de l'AET), privilégier les glucides à index glycémique bas et les fibres ; surveiller l'HbA1c cible < 7 % en général.

Insuffisance rénale chronique non dialysée : restriction protéique 0,6-0,8 g/kg/j, limitation du potassium et du phosphore selon la biologie, contrôle du sodium < 5-6 g de sel/j.

Dénutrition (HAS) : au moins un critère parmi perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois, IMC < 18,5, albuminémie < 35 g/L ; enrichissement alimentaire en première intention.

Régime sans gluten strict dans la maladie cœliaque : exclusion du blé, de l'orge, du seigle et de l'épeautre ; l'avoine est tolérée si certifiée sans contamination.

Hypertension artérielle : régime DASH, sodium < 2 g/j (soit < 5 g de sel), apports en potassium, calcium et magnésium privilégiés par les fruits, légumes et produits laitiers.

Hypercholestérolémie : réduction des acides gras saturés < 10 % de l'AET, apport en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, 25-30 g de fibres/j dont bêta-glucanes (avoine, orge).

FODMAPs : phase d'éviction stricte de 4 à 6 semaines dans le syndrome de l'intestin irritable, puis réintroduction progressive et personnalisée par groupes.

Dysphagie : textures adaptées selon l'échelle IDDSI (niveaux 0 à 7), épaississement des liquides et adaptation des textures solides pour prévenir les fausses routes.

Réaction de Maillard : condensation entre un sucre réducteur et un acide aminé, favorisée par une température > 140 °C et un pH alcalin ; responsable du brunissement et des arômes grillés.

Caramélisation : dégradation thermique des sucres seuls, dès 160-180 °C, sans intervention de protéines ; produit des composés amers et colorés.

Gélatinisation de l'amidon : gonflement des granules dans l'eau chaude (60-70 °C pour l'amidon de blé), avec augmentation de la viscosité ; rétrogradation au refroidissement.

Dénaturation des protéines : perte de structure tertiaire par la chaleur (> 60 °C pour la plupart), l'acidité ou le sel ; la coagulation irréversible suit (blanc d'œuf coagule vers 70-80 °C).

Émulsion : dispersion d'une phase lipidique dans une phase aqueuse (mayonnaise) stabilisée par un tensioactif comme la lécithine du jaune d'œuf ; la rupture est appelée « cassure ».

Chaîne du froid : produits réfrigérés conservés entre 0 et + 4 °C, surgelés à - 18 °C ; la rupture de la chaîne du froid accélère la multiplication microbienne.

Bactéries à surveiller : Salmonella (volaille, œufs), Listeria monocytogenes (fromages au lait cru, saumon fumé), Clostridium botulinum (conserves artisanales, anaérobie).

Fermentation lactique : transformation des sucres en acide lactique par les bactéries lactiques, abaissant le pH (< 4,6) et contribuant à la conservation (yaourt, choucroute).

Coût matière = somme des quantités consommées × prix unitaires ; ratio coût matière = coût matière / chiffre d'affaires, souvent cible de 25-35 % en restauration collective.

Marge brute = chiffre d'affaires - coût matière ; taux de marge brute = marge brute / chiffre d'affaires × 100.

Gaspillage alimentaire : mesurer par pesée des déchets, appliquer la hiérarchie prévention > don > valorisation animale > compostage, conformément au cadre réglementaire.

HACCP : sept principes, de l'analyse des dangers à la vérification ; le plan de maîtrise sanitaire regroupe les bonnes pratiques d'hygiène et le plan HACCP.

Traçabilité : obligation de conserver les informations d'amont et d'aval (fournisseurs, lots, dates) pour permettre le retrait-rappel ; archivage recommandé sur plusieurs mois.

Gestion des stocks : méthode FIFO (premier entré, premier sorti), stock de sécurité, seuil de réapprovisionnement = consommation moyenne × délai de livraison + stock de sécurité.

Projet professionnel : objectifs SMART (spécifiques, mesurables, atteignables, réalistes, temporels), rétroplanning et indicateurs de suivi pour évaluer l'action.

Communication en entretien diététique : écoute active, reformulation, questionnement ouvert puis fermé, et entretien motivationnel pour favoriser le changement de comportement.