BTS Diététique key terms

Répartition quotidienne des apports énergétiques et nutritionnels entre les groupes d'aliments, visant à couvrir les besoins physiologiques sans excès ni carence sur la semaine.

Valeurs de référence définissant l'apport journalier jugé suffisant pour couvrir les besoins de la quasi-totalité d'une population en bonne santé, par nutriment et par groupe d'âge.

Niveau d'apport couvrant les besoins de presque tous les individus d'une population, utilisé lorsque les données scientifiques ne permettent pas d'établir un ANC précis.

Quantités de nutriments et d'énergie nécessaires au fonctionnement de l'organisme, à la croissance et au maintien de la santé, variant selon l'âge, le sexe et l'activité physique.

Dépense énergétique minimale d'un sujet au repos, à jeun, éveillé et en neutralité thermique, correspondant au fonctionnement des organes vitaux ; elle représente la majorité de la dépense totale.

Somme du métabolisme de base, de la thermogenèse des aliments et de l'énergie dépensée lors de l'activité physique ; elle détermine le niveau d'apport énergétique à conseiller.

Classification des aliments selon leur composition dominante en nutriments (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux), servant de base aux conseils de variété et de fréquence de consommation.

Quantités d'aliments recommandées par groupe pour atteindre les apports nutritionnels sur une journée ou une semaine, exprimées en poids ou en portions selon l'âge et le sexe.

Classement d'un aliment glucidique selon l'élévation de la glycémie qu'il provoque dans les deux heures suivant sa consommation, comparée à un aliment de référence.

Produit de l'index glycémique d'un aliment par la quantité de glucides disponibles qu'il contient ; elle reflète l'effet glycémique réel d'une portion consommée.

Glucides non digestibles par les enzymes humaines, présents dans les végétaux ; elles modulent la satiété, le transit intestinal et l'absorption des glucides et des lipides.

Acides gras que l'organisme ne peut synthétiser : l'acide linoléique (famille oméga-6) et l'acide alpha-linolénique (famille oméga-3), à apporter impérativement par l'alimentation.

Acides gras sans double liaison, principalement d'origine animale et de certaines huiles tropicales ; une consommation excessive augmente le risque cardiovasculaire.

Anomalie quantitative ou qualitative des lipides sanguins (cholestérol total, LDL, HDL, triglycérides) justifiant une prise en charge diététique et parfois médicamenteuse.

Maladie métabolique caractérisée par une hyperglycémie chronique liée à une insulinorésistance et à un déficit progressif de sécrétion d'insuline, dont l'alimentation est un pilier du traitement.

État de déficit d'apports ou d'absorption en énergie et protéines entraînant une perte de masse musculaire et de poids, avec retentissement fonctionnel et immunitaire.

Préparations industrielles riches en énergie et en protéines, prescrites en cas de dénutrition ou de risque de dénutrition lorsque l'alimentation orale habituelle est insuffisante.

Apport de nutriments directement dans le tube digestif par sonde ou gastrostomie, utilisée lorsque l'alimentation orale est impossible ou insuffisante mais que le tube digestif fonctionne.

Rapport du poids en kilogrammes au carré de la taille en mètres, utilisé pour classer le statut pondéral (insuffisance, normalité, surpoids, obésité) chez l'adulte.

Excès de masse grasse défini par un IMC supérieur ou égal à 30 chez l'adulte, facteur de risque de nombreuses complications métaboliques, articulaires et cardiovasculaires.

Démarche structurée visant à aider le patient chronique à acquérir des compétences pour gérer sa maladie et son alimentation au quotidien, en complément du soin.

Relation de confiance et de coopération entre le professionnel et le patient, fondée sur l'écoute et la négociation d'objectifs réalistes, condition de l'adhésion au suivi.

Technique d'accompagnement centrée sur le patient, visant à renforcer sa motivation et son sentiment d'efficacité personnelle face au changement de comportement alimentaire.

Protéine ou substance capable de déclencher une réaction immunitaire indésirable ; sa déclaration est obligatoire sur l'étiquetage des denrées préemballées.

Mentions obligatoires ou facultatives figurant sur l'emballage, indiquant la valeur énergétique et les quantités de nutriments pour 100 g et par portion, encadrées par la réglementation.

Capacité à retrouver l'historique, l'origine et les transformations d'un aliment à chaque étape de la chaîne, indispensable en cas de retrait ou de rappel de lot.

Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, méthode préventive identifiant les risques biologiques, chimiques et physiques et les mesures pour les maîtriser.

Ensemble des conditions de température maintenues sans rupture de la production à la consommation, pour limiter la multiplication microbienne et préserver la qualité des denrées périssables.

Repère de températures à cœur à atteindre selon le type d'aliment et de cuisson, garantissant la destruction des micro-organismes pathogènes et la qualité organoleptique.

Ensemble de réactions entre acides aminés et sucres réducteurs, sous l'effet de la chaleur, donnant la coloration brune et les arômes grillés des aliments cuits.

Modification de la structure tridimensionnelle des protéines sous l'effet de la chaleur, d'un acide ou d'un agent mécanique, modifiant texture, digestibilité et propriétés fonctionnelles.

Ensemble des opérations de commande, réception, stockage et rotation des denrées, visant à éviter les ruptures et les pertes tout en maîtrisant le coût alimentaire.

Document décrivant une recette : ingrédients, quantités, grammages, étapes, coût et valeurs nutritionnelles, servant de référence pour la production et la maîtrise des coûts.

Somme des dépenses en denrées nécessaires à la réalisation des prestations, rapportée au nombre de convives ou au chiffre d'affaires pour évaluer la rentabilité.

Document formalisant les objectifs et les moyens d'un établissement de soins ou de restauration, dans lequel l'action du diététicien s'inscrit et doit être argumentée.

Démarche structurée d'évaluation, de diagnostic diététique, d'intervention et de suivi, adaptée à l'état clinique et aux habitudes de vie du patient.

Formulation des problèmes nutritionnels d'une personne à partir du recueil de données, des bilans et de l'analyse des apports, servant de base au plan d'intervention.