BTS Diététique flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Besoin énergétique de repos

Énergie minimale assurant le fonctionnement de l'organisme au repos, mesurée par calorimétrie indirecte ; elle représente environ 60 à 70 % de la dépense énergétique totale d'un adulte sédentaire.

Quotient respiratoire

Rapport entre le volume de CO2 produit et le volume d'O2 consommé ; il vaut environ 0,7 pour les lipides, 0,8 pour les protéines et 1,0 pour les glucides.

Indice de masse corporelle

Poids en kilogrammes divisé par le carré de la taille en mètres ; il classe l'état nutritionnel de l'insuffisance pondérale à l'obésité selon les seuils de l'OMS.

Acides aminés indispensables

Acides aminés que l'organisme ne synthétise pas en quantité suffisante et qui doivent être apportés par l'alimentation ; leur répartition conditionne la qualité des protéines.

Fibres alimentaires

Glucides non digestibles d'origine végétale, solubles ou insolubles ; elles augmentent le volume fécal, ralentissent l'absorption du glucose et réduisent le cholestérol selon leur type.

Index glycémique

Classement d'un aliment glucidique selon l'élévation de la glycémie qu'il provoque comparativement à un aliment de référence, mesuré à quantité de glucides égale.

Repères du PNNS

Objectifs de consommation du Programme national nutrition santé, comme cinq fruits et légumes par jour et trois produits laitiers quotidiens, destinés à la population générale.

Diversification alimentaire

Introduction progressive d'aliments autres que le lait chez le nourrisson, débutée entre quatre et six mois révolus, en respectant le développement moteur et les besoins nutritionnels.

Dénutrition protéino-énergétique

Déficit d'apports ou d'absorption entraînant une perte de masse maigre et de poids, diagnostiqué par des critères de poids, d'IMC et d'albuminémie selon la HAS.

Régime sans gluten

Alimentation excluant le blé, l'orge, le seigle et leurs dérivés ; elle est indispensable et permanente dans la maladie cœliaque pour restaurer la muqueuse intestinale.

Régime hypoprotidique

Réduction contrôlée des protéines, souvent entre 0,6 et 0,8 g par kilogramme et par jour, utilisée dans l'insuffisance rénale chronique non dialysée sous surveillance nutritionnelle.

Régime DASH

Approche diététique riche en fruits, légumes, produits laitiers pauvres en matière grasse et céréales complètes, pauvre en sodium, conçue pour réduire la pression artérielle.

Textures IDDSI

Échelle internationale normalisée de textures, du niveau zéro pour les liquides clairs au niveau sept pour les aliments normaux, utilisée en cas de troubles de la déglutition.

Hypoglycémie

Glycémie inférieure à 0,70 g/L, avec sueurs, tremblements ou troubles de conscience ; correction immédiate par 15 g de glucides à absorption rapide puis collation glucidique.

Régime hypocholestérolémiant

Réduction des acides gras saturés, remplacés par des graisses insaturées, et augmentation des fibres et phytostérols afin d'abaisser le cholestérol LDL sanguin.

Alimentation à faible teneur en FODMAPs

Éviction temporaire des glucides fermentescibles présents dans certains fruits, légumes et produits laitiers, suivie d'une réintroduction progressive, dans le syndrome de l'intestin irritable.

Enrichissement alimentaire

Ajout d'énergie et de protéines à des aliments déjà consommés, par du lait en poudre, du fromage râpé ou du beurre, sans augmenter excessivement le volume des repas.

Réaction de Maillard

Brûnissement entre un sucre réducteur et un acide aminé, favorisé par la chaleur et un pH alcalin ; il produit des arômes grillés et peut former des composés indésirables.

Caramélisation

Dégradation thermique des sucres seuls, sans protéines, au-delà de 160 degrés Celsius ; elle génère une couleur brune et des arômes amers et grillés.

Gélatinisation de l'amidon

Gonflement des granules d'amidon dans l'eau chaude, avec absorption d'eau et augmentation de la viscosité ; le refroidissement provoque ensuite une rétrogradation partielle.

Coagulation des protéines

Transformation irréversible de protéines dénaturées par la chaleur, l'acide ou le sel, formant un réseau solide, comme le blanc d'œuf qui fige vers 70 à 80 degrés Celsius.

Émulsion

Dispersion de fines gouttelettes d'une phase liquide dans une autre phase non miscible, stabilisée par un émulsifiant comme la lécithine du jaune d'œuf.

Fermentation lactique

Transformation de sucres en acide lactique par des bactéries lactiques, abaissant le pH et participant à la conservation et aux qualités organoleptiques du yaourt ou de la choucroute.

Listeria monocytogenes

Bactérie capable de se multiplier à basse température et responsable de la listériose ; elle est recherchée dans les fromages au lait cru et les produits prêts à consommer.

Clostridium botulinum

Bactérie anaérobie sporulée produisant une toxine paralysante ; elle impose une stérilisation suffisante des conserves artisanales à faible acidité.

Chaîne du froid

Maintien continu des denrées périssables aux températures réglementaires, de la production à la consommation, afin de limiter la multiplication des micro-organismes.

Coût matière

Somme des quantités consommées multipliées par leurs prix unitaires ; rapportée au chiffre d'affaires, elle forme le ratio de coût matière suivi en restauration.

Marge brute

Différence entre le chiffre d'affaires hors taxes et le coût matière ; exprimée en pourcentage du chiffre d'affaires, elle mesure la performance économique d'une offre.

Méthode FIFO

Règle de gestion des stocks selon laquelle le premier produit entré est le premier utilisé, afin de limiter les pertes et de respecter les dates limites de consommation.

Plan de maîtrise sanitaire

Document obligatoire regroupant les bonnes pratiques d'hygiène, le plan fondé sur les principes HACCP et la gestion des non-conformités dans un établissement de restauration.

Traçabilité alimentaire

Capacité à retrouver l'historique et la localisation d'une denrée grâce aux informations d'amont et d'aval, indispensable au retrait ou au rappel d'un lot.

Objectif SMART

Objectif formulé de façon spécifique, mesurable, atteignable, réaliste et temporellement défini, permettant de piloter et d'évaluer un projet professionnel.