Nutrition et alimentation : besoins, repères et construction de la ration
Le domaine Nutrition et alimentation évalue la capacité à mobiliser les besoins nutritionnels, les groupes d'aliments et les repères de consommation pour construire ou analyser une ration. L'épreuve attend des valeurs sourcées (ANSES, PNNS), des conversions d'unités et un raisonnement besoins–apports, pas un catalogue d'aliments interdits.
Besoins et références
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères de population, pas des minima individuels. Chez l'adulte en bonne santé, l'ANSES retient environ 0,83 g de protéines/kg/j, 35–40 % de l'énergie en lipides (dont AGS < 12 % et acides gras essentiels), 40–55 % en glucides, et 25–30 g de fibres/j. Le sel doit rester inférieur à 5 g/j. Ces pourcentages se convertissent en grammes : 1 g de protéines ou de glucides = 4 kcal, 1 g de lipides = 9 kcal, 1 g d'alcool = 7 kcal. Une ration se juge sur plusieurs jours, avec la notion de variété et de densité nutritionnelle.
Groupes et portions
Le PNNS recommande au moins 5 fruits et légumes/j (une portion ≈ 80–100 g), des féculents à chaque repas en privilégiant les céréales complètes, 2 produits laitiers/j, 1–2 portions de viande, poisson ou œufs/j, du poisson 2 fois/semaine dont un gras, et des légumineuses au moins 2 fois/semaine. Les matières grasses ajoutées et produits sucrés sont à limiter, sans diabolisation. Les boissons sucrées et jus de fruits comptent dans les sucres libres.
Exemple calculé
Pour une femme de 65 kg dont le besoin est estimé à 2 000 kcal/j, une répartition à 15 % de protéines, 35 % de lipides et 50 % de glucides donne : protéines = 2 000 × 0,15 / 4 = 75 g, soit 1,15 g/kg ; lipides = 2 000 × 0,35 / 9 ≈ 78 g ; glucides = 2 000 × 0,50 / 4 = 250 g. On vérifie ensuite les fibres (≈30 g), le calcium (≈900 mg) et le fer (16 mg chez la femme menstruée). La ration est cohérente, mais il faut encore contrôler la qualité des lipides et la répartition des glucides.
Pièges qui coûtent des marks
Confondre % de l'énergie et grammes ; oublier que les ANC sont des repères collectifs ; comparer des poids crus et cuits ; lire une étiquette « par portion » alors que le tableau est « pour 100 g » ; croire qu'un aliment « allégé » est forcément faible en énergie ; négliger l'alcool et les boissons dans le bilan hydrique et énergétique.