Gestion, organisation et communication professionnelle : chiffrer et coordonner
Le domaine Gestion, organisation et communication professionnelle évalue la capacité à chiffrer un coût, organiser une production et transmettre des consignes dans un cadre réglementé. Les questions portent sur la fiche technique, le coût matière, les stocks, la planification d'équipe, la démarche HACCP et la communication avec les usagers ou les soignants.
Coûts et marges
Le coût matière d'une recette s'obtient avec les quantités nettes (après parage et pertes) multipliées par le prix unitaire, puis divisé par le nombre de portions. Le coût de revient ajoute la main-d'œuvre, l'énergie et les charges. Le prix de vente hors taxes se construit par un coefficient multiplicateur ou par la marge souhaitée. En restauration collective, on distingue coût denrées, coût de production et coût complet. La TVA restauration est de 10 % sur les aliments et de 20 % sur les boissons alcoolisées ; elle ne doit pas être intégrée dans le coût matière.
Stocks et organisation
On applique le FIFO (premier entré, premier sorti), on contrôle les DLC/DDM, les températures et les inventaires. Le ratio de rotation des stocks = coût des denrées consommées / stock moyen. Un planning d'équipe respecte les compétences, les temps de pause, les règles d'hygiène et la charge de travail. La communication professionnelle repose sur des consignes écrites, des fiches techniques actualisées et une traçabilité des actions.
Exemple chiffré
Une fiche technique prévoit 1,2 kg de filet de poulet pour 10 portions, avec un parage de 20 %. Le besoin brut est 1,2 / 0,8 = 1,5 kg. À 9 €/kg, le coût matière du poulet est 13,50 €, soit 1,35 €/portion. Si les autres denrées coûtent 2,10 €/portion, le coût denrées est 3,45 €/portion. Avec un coefficient multiplicateur de 3, le prix de vente HT est 10,35 € ; la TVA à 10 % donne 11,39 € TTC. On vérifie que la marge couvre la main-d'œuvre et les charges, pas seulement les denrées.
Pièges
Oublier les pertes de parage et de cuisson ; mélanger HT et TTC ; calculer un coût matière sur des quantités brutes ; appliquer le coefficient à un prix TTC ; laisser un stock sans inventaire ; confondre DLC (sécurité) et DDM (qualité) ; donner une consigne orale sans trace écrite ; négliger la TVA sur les boissons alcoolisées.