Korean Cuisine Industrial Engineer cheat sheet

식중독 세균 증식 위험대: 5–60℃(40–140℉). 2시간 이상 방치 금지.

보온 60℃ 이상, 냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하 유지.

HACCP 7원칙: 위해요소 분석→CCP 결정→관리기준 설정→모니터링→개선조치→검증→기록유지.

손 씻기: 흐르는 물과 비누로 30초 이상. 식중독 원인균 중 노로바이러스는 70% 알코올에 내성.

세균성 식중독 대표: 살모넬라(계란·가금), 장출혈성 대장균 O157:H7(덜 익힌 소고기), 캄필로박터(닭), 리스테리아(냉장식품).

자연독: 복어 독(테트로도톡신)은 가열에 파괴되지 않음. 감자 싹의 솔라닌, 청매실의 아미그달린도 가열 불충분 시 위험.

식품첨가물 용도 구분: 보존료·산화방지제·착색료·발색제·감미료·향료·표백제·유화제.

살균과 멸균의 차이: 살균은 대상 미생물 감소, 멸균은 모든 미생물 사멸(상업적 무균 포함).

필수아미노산 9종: 히스티딘, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린.

마이야르 반응: 환원당 + 아미노기, 100℃ 이상·약알칼리 조건에서 촉진. 갈변과 향 생성.

전분 호화: 물과 열로 팽윤·호화(60–70℃ 부근). 냉각 시 노화(레트로그레이션)로 딱딱해짐.

단백질 등전점: 우유 카제인 pH 4.6, 계란 흰자 단백질 약 pH 4.6–4.8에서 응고·침전 최대.

에너지 계수: 탄수화물 4kcal/g, 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 알코올 7kcal/g.

비타민 C는 수용성·열·산소에 불안정. 조리 시 물 양을 줄이고 가열 시간을 단축.

지방 자동산화: 불포화지방산의 이중결합에서 라디칼 생성. 산화방지제(토코페롤, BHA/BHT)로 억제.

식품 표시 영양성분 9종: 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨.

한국 음식의 기본 양념 5가지: 간장, 고추장, 된장, 참기름, 마늘(고춧가루·파·생강 추가).

장류 분류: 간장(한식·양조·왜간장), 된장, 고추장, 청국장. 메주 발효가 기반.

김치 유산균 발효: 초기 Leuconostoc, 후기 Lactobacillus. 적정 숙성 산도 약 0.6–0.8%.

비빔밥·구절판·신선로는 여러 재료를 배색·조화롭게 담는 대표 상차림.

조리법 분류: 굽기, 삶기, 찌기, 튀기기, 볶기, 조리기, 무치기, 절임, 전.

사찰음식은 오신채(마늘·파·부추·달래·흥거)를 배제하고 두부·버섯·산채를 활용.

고명: 음식 위에 얹어 색과 모양을 살리는 재료(계란 지단, 석이버섯, 실고추 등).

한국 전통 식사예절: 숟가락은 밥·국, 젓가락은 반찬. 수저를 동시에 쥐지 않음.

표준레시피는 재료명·단위·중량·조리순서·조리시간·온도·수율(1인 분량)을 포함해야 함.

수율(Yield) = (조리 후 중량 ÷ 조리 전 중량) × 100. 다짐육·야채 손질 시 손실 반영.

생산계획: 예상 식수 × 1인 분량 = 필요량. 여기에 손실률·예비율(보통 3–5%)을 가산.

Batch cooking(분할조리)은 보온·식미 저하를 줄이기 위해 급식 인원을 시간대별로 나누어 조리.

Cook-chill 방식: 조리 후 90분 내 3℃ 이하로 급속냉각, 재가열 시 중심온도 74℃ 이상.

교차오염 방지: 도마·칼·행주를 용도별(육류·채소·해산물) 색상 구분하여 사용.

조리원 개인위생: 손톱·시계·반지 착용 금지, 위생모·앞치마 착용, 화장·흡연 후 재세척.

식품원가율 = 식품원가 ÷ 식품매출 × 100. 목표 원가율이 낮을수록 마진이 큼.

판매가격 = 1인 식품원가 ÷ 목표 원가율. 예: 원가 2,000원, 목표 40% → 5,000원.

표준원가: 표준레시피의 재료량 × 단가의 합. 실제원가와 비교하여 원가 차이 분석.

메뉴 엔지니어링: 인기도(판매량) × 수익성(공헌이익)으로 Star·Plowhorse·Puzzle·Dog 4분면 분류.

공헌이익 = 판매가 − 변동비. 고정비를 회수하는 데 기여하는 금액.

메뉴 평가 방법: 체크리스트법, 가중평균법, 메뉴 엔지니어링, ABC 분석.

회전율 = 식품매출 ÷ 평균 재고. 재고회전이 느리면 보관비·폐기 손실 증가.

메뉴 배치 원칙: 주메뉴 배치, 원가·조리 난이도·영양 균형, 계절성, 조리장 설비 능력 고려.

조리장 작업 동선은 재료 반입 → 저장 → 전처리 → 조리 → 배식 → 세척의 일방향 흐름으로 설계.

교차오염 방지를 위해 청결구역과 오염구역을 물리적으로 분리.

작업대 높이는 작업자 키에 맞춤(대략 키 × 0.45 수준). 조명은 조리대 300lux 이상, 정밀작업 500lux 이상.

환기: 주방 배기 후드는 조리대 상방 60–75cm 설치, 시간당 충분한 환기 횟수 확보.

가스·전기 설비는 정기 점검. 소화기는 주방 화재(K급) 대응 분말·습식 화학 소화기 배치.

냉장고 온도계는 상시 확인. 선반은 바닥에서 15cm 이상 띄워 보관.

조리기기의 열원별 특성: 가스(화력 강함·응답 빠름), 전기(균일·정밀), 인덕션(에너지 효율·자기 유도).

급식 운영 형태: 직영(직접 운영) vs 위탁(도급). 위탁은 계약·위생·품질 관리 조항이 핵심.

단체급식 위생관리 기준: 식품접객업소 위생관리 기준 준수, 검식·보존식(식단별 100g 이상, -18℃ 이하 144시간 보관) 운영.

산업위생 관리 대상: 소음, 분진, 고온·저온, 유해화학물질, 생물학적 유해인자.

작업환경 측정과 건강진단은 산업안전보건법에 따라 정기 실시.

급식 생산성 지표: 1인당 식수, 조리원 1인당 식수, 노동시간당 식수, 식재료비 비율.

위생점검: 개인위생, 원재료 검수, 조리공정, 배식·운반, 세척·소독, 시설설비 6개 영역 점검.

식중독 발생 시 대응: 즉시 보고, 의심음식 보관·검사, 역학조사 협조, 원인 규명 후 재발방지 대책 수립.