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Korean Cuisine Industrial Engineer practice questions

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Question 1Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

HACCP 선행요건 프로그램 중 식품접객업소의 일반적인 위생관리 기준으로 가장 적절한 것은?

  1. 식품취급자의 손 씻기와 건강상태 확인 절차를 문서화한다 Correct answer.
  2. 조리기구의 재질을 스테인리스로 제한하는 규정을 둔다
  3. 완제품의 최종 미생물 검사를 매일 실시하도록 정한다
  4. 조리장 배수구의 트랩을 월 1회만 점검하도록 정한다

Explanation

선행요건 프로그램은 HACCP 계획과 별도로 위생 환경을 확보하기 위한 기본 관리 체계로, 작업자 위생과 건강관리, 세척·소독, 방충방서 등을 포함한다. 손 씻기와 건강상태 확인 절차를 문서화하는 것은 대표적인 선행요건이다.

Question 2Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품의약품안전처 기준에서 냉장 보관 온도로 일반적으로 관리되는 범위는?

  1. 5~15℃
  2. 0~10℃ Correct answer.
  3. -5~5℃
  4. 10~20℃

Explanation

냉장 보관은 미생물 증식을 억제하기 위해 0~10℃ 범위에서 관리하는 것이 일반적이며, 많은 식품은 5℃ 이하 권장 온도로 유지한다. 10℃를 초과하면 대부분의 식중독균 증식 속도가 빨라진다.

Question 3Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

다음 중 세균성 식중독 원인균과 주요 원인식품의 연결로 가장 적절한 것은?

  1. 장염비브리오균 - 생선회 등 어패류 Correct answer.
  2. 황색포도상구균 - 조리 후 가열한 통조림
  3. 보툴리누스균 - 산도가 높은 과일주스
  4. 바실루스 세레우스 - 냉동 생선

Explanation

장염비브리오균은 해수에 서식하는 호염성 세균으로 어패류 생식이나 덜 익힌 해산물에서 주로 발생한다. 따라서 생선회와의 연결이 가장 적절하다.

Question 4Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품첨가물 사용 기준에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 사용기준에 정해진 대상 식품과 사용량 범위를 지켜야 한다 Correct answer.
  2. 외국에서 승인된 첨가물은 국내 기준 없이 사용 가능하다
  3. 허용된 첨가물이라도 사용량 제한 없이 자유롭게 사용할 수 있다
  4. 천연 유래 첨가물은 별도 기준 없이 사용할 수 있다

Explanation

식품첨가물은 품목별로 사용할 수 있는 식품의 종류와 최대 사용량 등 사용기준이 정해져 있으며 이를 초과하면 위반에 해당한다. 국내 사용 여부는 국내 기준에 따라 판단한다.

Question 5Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

조리종사자가 화장실 사용 후 조리장에 복귀할 때 가장 우선적으로 해야 할 행동은?

  1. 작업복 위에 위생모자를 추가로 착용한다
  2. 앞치마만 교체하고 바로 작업에 복귀한다
  3. 손을 비누로 씻고 소독한 뒤 건조한다 Correct answer.
  4. 장갑을 새것으로 교체하고 손은 그대로 둔다

Explanation

화장실 이용 후에는 손을 비누와 물로 충분히 씻고 소독한 뒤 건조하는 것이 기본이며, 장갑 착용 전에 손 위생이 확보되어야 한다. 손 위생 없이 장갑만 교체하면 오염이 그대로 남는다.

Question 6Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식중독 발생 시 보건당국에 신고해야 하는 주요 이유로 가장 적절한 것은?

  1. 원인 식품의 신속한 회수와 확산 방지를 위해 Correct answer.
  2. 영업자의 과태료를 면제받기 위해
  3. 종사자의 건강진단 비용을 절감하기 위해
  4. 조리기구의 구매 비용을 지원받기 위해

Explanation

식중독 환자 발생 시 신고는 역학조사를 통해 원인 식품을 조기에 파악하고 회수·폐기 등 확산 방지 조치를 가능하게 한다. 신고 의무는 영업 이익이 아닌 공중보건 보호를 목적으로 한다.

Question 7Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품용 기구·용기의 세척 후 살균 방법으로 적절하지 않은 것은?

  1. 증기로 일정 온도 이상 가열 처리한다
  2. 80℃ 이상의 열수에 일정 시간 침지한다
  3. 적정 농도의 염소계 소독제에 침지한다
  4. 사용한 세제 거품을 그대로 말려 보관한다 Correct answer.

Explanation

살균은 열수, 증기, 화학적 소독제 등으로 미생물을 사멸시키는 과정이며, 세제 거품을 그대로 말리는 것은 잔류 세제와 미생물 오염 위험을 남긴다. 세척 후 헹굼과 건조, 살균의 순서를 지켜야 한다.

Question 8Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 금속 검출기가 주로 관리하는 위해 요소는?

  1. 미생물 증식
  2. 알레르겐 교차접촉
  3. 화학적 잔류 농약
  4. 물리적 위해 Correct answer.

Explanation

금속 검출기와 자석, 체 등은 제품에 혼입될 수 있는 금속편이나 경질 이물을 걸러내는 물리적 위해 관리 수단이다. 미생물이나 화학물질 관리는 다른 관리 체계로 이루어진다.

Question 9Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

생채소 샐러드를 대량으로 준비한 후 제공까지의 시간을 관리할 때 가장 적절한 조치는?

  1. 조리 후 바로 뜨거운 상태로 유지한다
  2. 세척 없이 바로 절단하여 수분을 유지한다
  3. 실온에 두고 제공 직전에 얼음을 넣는다
  4. 냉장 보관하며 제공 시간과 온도를 기록한다 Correct answer.

Explanation

생채소는 세척 후 냉장 상태로 유지하고 제공까지의 시간과 온도를 관리해야 미생물 증식을 억제할 수 있다. 실온 방치는 증식 위험을 높이고 뜨거운 보관은 신선 채소에 부적합하다.

Question 10Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품접객업소에서 알레르기 유발 식품 표시와 관련한 관리로 가장 적절한 것은?

  1. 알레르기 정보는 조리 후 임의로 변경할 수 있다
  2. 주문 시 알레르기 정보를 확인하고 교차접촉을 방지한다 Correct answer.
  3. 같은 조리도구를 사용해도 세척은 생략 가능하다
  4. 알레르기 유발 식품은 표시하지 않아도 된다

Explanation

알레르기 유발 식품은 소비자가 확인할 수 있도록 정보를 제공해야 하며, 주문 단계에서 확인하고 조리도구 분리와 세척으로 교차접촉을 막아야 한다. 정보의 임의 변경이나 미표시는 소비자 안전을 해친다.

Question 11Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조 시설의 방충·방서 관리로 가장 적절한 것은?

  1. 출입문을 항상 열어 환기하고 방충망은 제거한다
  2. 방충망과 에어커튼을 설치하고 출입구를 관리한다 Correct answer.
  3. 해충 발견 시 조리 중에 즉시 분사형 살충제를 뿌린다
  4. 쥐약을 식품 보관 구역 안에 직접 배치한다

Explanation

방충·방서는 출입구 차단과 방충망, 에어커튼 등 물리적 차단을 우선하고 정기적으로 점검해야 한다. 식품 취급 구역 내 살충제 살포나 식품 옆 쥐약 배치는 화학적 오염 위험을 만든다.

Question 12Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

HACCP 계획에서 중요관리점(CCP)의 한계기준 설정에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과학적 근거에 따라 위해를 제거·감소시키는 관리 기준이다 Correct answer.
  2. 한계기준을 초과해도 제품은 그대로 출하한다
  3. 검증 결과가 나온 뒤에만 설정할 수 있다
  4. 관리자가 임의로 정하는 목표치와 동일하다

Explanation

한계기준은 CCP에서 위해 요소를 허용 수준 이내로 관리하기 위한 과학적 근거 기반의 기준이며, 초과 시 개선조치가 필요하다. 목표치나 임의 값이 아니며 검증은 계획 수립 이후에 이루어진다.

Question 13Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

냉동식품을 해동할 때 미생물 증식을 최소화하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 상온에서 장시간 방치하여 해동한다
  2. 해동 후 다시 냉동하여 보관한다
  3. 뜨거운 물에 오래 담가 해동한다
  4. 냉장고 안에서 해동하거나 흐르는 냉수로 해동한다 Correct answer.

Explanation

냉장 해동이나 흐르는 냉수 해동은 식품 온도가 위험온도대에 오래 머무르지 않도록 하여 미생물 증식을 억제한다. 상온 방치나 뜨거운 물 장시간 침지는 표면 온도 상승으로 증식 위험을 높인다.

Question 14Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장의 생산구역과 비생산구역을 구분하는 주된 위생 목적은?

  1. 설비 배치 비용을 절감하기 위해
  2. 제품 포장 디자인을 개선하기 위해
  3. 교차오염 경로를 차단하기 위해 Correct answer.
  4. 작업자 이동 시간을 늘리기 위해

Explanation

구역 구분은 원료와 완제품, 오염구역과 청결구역 간 이동으로 인한 교차오염을 막기 위한 설계 원칙이다. 동선 분리와 출입 관리가 함께 이루어져야 효과가 있다.

Question 15Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품취급자의 건강진단 결과 장티푸스 보균자로 확인된 경우 가장 적절한 조치로 볼 수 있는 것은?

  1. 보건당국 지침에 따라 식품 취급을 제한하고 치료한다 Correct answer.
  2. 증상이 없으면 즉시 조리 업무에 복귀한다
  3. 손만 자주 씻으면 업무를 계속한다
  4. 마스크만 착용하고 주방에 출입한다

Explanation

장티푸스 등 전염성 질환 보균자는 식품을 통해 병원체를 전파할 수 있어 보건당국 지침에 따라 식품 취급 제한과 치료가 필요하다. 무증상이라도 배출 가능성이 있어 업무 제한이 우선이다.

Question 16Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 보관 창고에서 선입선출(FIFO)을 적용하는 주된 목적은?

  1. 원료의 종류를 줄이기 위해
  2. 재고 회전을 늘려 유통기한 경과를 예방하기 위해 Correct answer.
  3. 창고 면적을 무제한으로 확장하기 위해
  4. 제품 가격을 높게 유지하기 위해

Explanation

선입선출은 먼저 입고된 원료나 제품을 먼저 사용하도록 하여 유통기한 경과와 재고 노화를 방지하는 관리 방법이다. 보관 위치와 표시 관리가 함께 이루어져야 한다.

Question 17Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식중독균 중 냉장 온도에서도 증식할 수 있어 특히 주의해야 하는 균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 바실루스 세레우스
  3. 클로스트리디움 퍼프린젠스
  4. 리스테리아 모노사이토제네스 Correct answer.

Explanation

리스테리아 모노사이토제네스는 저온에서도 증식할 수 있는 심리성 세균으로 냉장 보관 식품에서도 주의가 필요하다. 특히 임산부와 면역저하자에게 위험하다.

Question 18Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 사용하는 용수 관리로 가장 적절한 것은?

  1. 배관 누수는 제품 출하 후에 점검한다
  2. 수질 검사를 정기적으로 실시하고 기록을 보관한다 Correct answer.
  3. 지하수는 검사 없이 상시 사용한다
  4. 저수조는 청소 없이 밀폐만 유지한다

Explanation

식품 제조에 사용하는 용수는 먹는물 수준으로 관리해야 하며 정기 수질 검사와 기록 보관, 저수조 청소와 배관 점검이 필요하다. 검사 없는 지하수 사용은 오염 위험이 크다.

Question 19Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

HACCP 검증 활동에 해당하는 것은?

  1. 작업자가 매시간 온도를 측정하는 행위
  2. 신규 직원에게 손 씻기 교육을 실시하는 행위
  3. 한계기준 초과 시 제품을 폐기하는 개선조치
  4. CCP 모니터링 결과의 기록 여부를 정기적으로 확인 Correct answer.

Explanation

검증은 HACCP 계획이 실제로 효과적으로 작동하는지 확인하는 활동으로, 모니터링 기록의 검토와 제품 검사, 공정 확인 등이 포함된다. 개선조치는 한계기준 초과 시 취하는 별도 조치이다.

Question 20Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 냉각 공정의 위험온도대 통과 시간을 줄여야 하는 이유로 가장 적절한 것은?

  1. 포장재의 접착 강도를 높이기 위해
  2. 제품의 색을 일정하게 유지하기 위해
  3. 설비의 소음 발생을 줄이기 위해
  4. 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 온도 구간 노출을 줄이기 위해 Correct answer.

Explanation

위험온도대에서는 식중독균의 증식 속도가 매우 빨라 냉각이 지연되면 균수가 급격히 증가할 수 있다. 따라서 가능한 한 빠르게 위험온도대를 통과하도록 냉각 설비와 시간을 관리한다.

Question 21Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장에서 자주 손이 닿는 밸브와 스위치에 대한 위생 설계로 가장 적절한 것은?

  1. 표면에 홈을 내어 미끄럼을 방지한다
  2. 세척 주기를 분기별로 줄이고 소독을 생략한다
  3. 평활하고 세척이 쉬운 재질로 마감하고 정기 소독한다 Correct answer.
  4. 청소가 어려운 재질로 마감하여 오염을 숨긴다

Explanation

접촉 빈도가 높은 부위는 평활하고 세척이 용이한 재질로 마감하여 오염원이 남지 않도록 하고 정기적으로 소독해야 한다. 홈이나 거친 표면은 오염물이 고이기 쉽다.

Question 22Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 알레르겐 교차접촉을 줄이기 위한 관리로 가장 효과적인 것은?

  1. 공정 변경 시 세척 확인 기록을 남기지 않는다
  2. 알레르겐 함유 제품과 무함유 제품의 생산 일정을 분리한다 Correct answer.
  3. 알레르겐 표시를 생산 후 임의로 삭제한다
  4. 같은 설비에서 세척 없이 연속 생산한다

Explanation

알레르겐 교차접촉을 줄이려면 생산 일정 분리와 충분한 세척, 세척 확인 기록이 필요하다. 세척 없이 연속 생산하거나 표시를 임의 삭제하면 소비자 안전을 위협한다.

Question 23Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

HACCP 계획에서 한계기준 초과가 확인되었을 때 가장 먼저 취해야 할 조치로 적절한 것은?

  1. 모니터링 기록을 삭제하여 초과 사실을 없앤다
  2. 작업자에게 구두로만 알리고 기록은 남기지 않는다
  3. 제품을 그대로 출하하고 다음 생산부터 조정한다
  4. 해당 제품을 즉시 격리하고 개선조치를 결정한다 Correct answer.

Explanation

한계기준 초과가 확인되면 해당 제품의 안전성 여부가 확인될 때까지 격리하고 원인 조사와 개선조치를 결정해야 한다. 기록 삭제나 구두 통보만으로는 위생관리 체계가 작동하지 않는다.

Question 24Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 사용하는 세척제와 소독제의 보관 및 사용 관리로 가장 적절한 것은?

  1. 식품 원료와 같은 선반에 보관하여 편의성을 높인다
  2. 소독제 농도는 임의로 높여 사용한다
  3. 사용 후 잔류 세척제는 헹구지 않는다
  4. 용도별로 표시하고 식품과 분리 보관하며 사용 농도를 준수한다 Correct answer.

Explanation

세척제와 소독제는 오염원이 될 수 있으므로 용도 표시와 분리 보관, 사용 농도 준수가 필요하고 식품 접촉면은 충분히 헹구어 잔류를 제거해야 한다. 원료와의 혼합 보관은 화학적 오염을 초래한다.

Question 25Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장의 위생관리 기록을 유지해야 하는 주된 이유로 가장 적절한 것은?

  1. 관리 활동의 이행과 효과를 입증하고 추적성을 확보하기 위해 Correct answer.
  2. 작업자의 개인정보를 수집하기 위해
  3. 설비 교체 일정을 임의로 변경하기 위해
  4. 기록 분량을 늘려 업무 부담을 높이기 위해

Explanation

위생관리 기록은 모니터링과 개선조치, 검증이 실제로 수행되었음을 입증하고 문제 발생 시 원인 추적과 회수 범위 설정에 활용된다. 기록은 관리 체계의 신뢰성을 뒷받침하는 근거이다.

Question 26Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장에서 작업장 배수구의 트랩(trap)에 물이 마르지 않도록 관리하는 주된 위생 목적은 무엇인가?

  1. 하수 냄새와 함께 역류하는 미생물·해충이 작업장으로 유입되는 것을 차단하기 위해 Correct answer.
  2. 배수 속도를 높여 바닥에 물이 고이는 것을 방지하기 위해
  3. 작업장 내부의 습도를 일정하게 유지해 결로를 방지하기 위해
  4. 배수구 내부의 유기물 부착을 줄여 세척 횟수를 줄이기 위해

Explanation

배수 트랩은 물봉(water seal)으로 배관과 작업장 사이의 물리적 차단층을 형성한다. 물이 마르면 하수 측의 냄새, 미생물, 해충이 역류할 수 있으므로 정기적으로 물을 보충하고 트랩 상태를 점검해야 한다.

Question 27Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장에서 사용하는 살균제의 유효농도를 매일 확인해야 하는 가장 직접적인 이유로 적절한 것은 무엇인가?

  1. 희석 오류나 경시 변화로 농도가 기준보다 낮아지면 살균 효과가 보장되지 않기 위해 Correct answer.
  2. 살균제의 색상 변화를 관능검사 항목으로 기록하기 위해
  3. 살균제의 구매 단가를 산정하기 위해
  4. 살균제 사용량을 포장재 라벨에 표시하기 위해

Explanation

살균제는 제조사가 제시한 농도와 접촉시간에서만 정해진 살균 효과를 낸다. 희석 배율을 잘못 적용하거나 용액을 오래 사용하면 유효성분이 소모되어 농도가 떨어지므로, 사용 전 농도를 확인하는 것이 위생관리의 핵심이다.

Question 28Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공정에서 금속 탐지기와 X선 검출기를 같은 라인에 함께 설치하는 것이 아니라, 제품 특성에 따라 검출 방식을 선택하는 이유로 가장 적절한 것은 무엇인가?

  1. X선 검출기는 금속 이물을 전혀 검출하지 못하기 때문에
  2. 두 장비를 동시에 운용하면 생산 속도가 법으로 제한되기 때문에
  3. 두 장비는 검출 가능한 이물의 종류와 포장 형태의 제약이 서로 다르기 때문에 Correct answer.
  4. 금속 탐지기는 포장재를 투과하지 못해 사용할 수 없기 때문에

Explanation

금속 탐지기는 금속 이물에 민감하지만 알루미늄 증착 포장재 등에서는 사용이 제한되고, X선 검출기는 금속 외에 유리·돌·고밀도 플라스틱 등도 검출하지만 염도나 제품 밀도에 영향을 받는다. 따라서 제품과 포장 특성, 관리하려는 이물의 종류에 따라 적합한 방식을 선택한다.

Question 29Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장에서 냉장 보관 중인 원료의 온도 이탈이 확인되었을 때, 해당 원료의 사용 가능 여부를 판단하기 위해 가장 먼저 확보해야 하는 정보는 무엇인가?

  1. 작업자의 근무 시간과 교대 일정
  2. 해당 원료의 입고 단가와 거래처 계약 조건
  3. 창고 냉동기의 제조사와 설치 연도
  4. 이탈 온도와 지속 시간, 그리고 해당 원료의 위해 특성 Correct answer.

Explanation

온도 이탈이 발생했을 때 원료의 안전성은 어느 온도에서 얼마나 오래 노출되었는지와 해당 원료가 어떤 미생물학적 위해를 갖는지에 따라 달라진다. 이 정보를 바탕으로 폐기, 별도 보관, 재검사 등의 판단을 내리고 기록으로 남긴다.

Question 30Food Safety and Sanitation (식품위생 및 안전관리)

식품 제조공장에서 세척과 살균을 하나의 공정으로 통합하지 않고 별도 단계로 운영해야 하는 이유로 가장 적절한 것은 무엇인가?

  1. 살균 단계를 생략하면 세척만으로 미생물이 완전히 사멸하기 때문에
  2. 세척제와 살균제를 함께 사용하면 화학 반응으로 유독가스가 항상 발생하기 때문에
  3. 세척 공정은 법적으로 작업자가 직접 손으로만 수행해야 하기 때문에
  4. 세척은 표면의 잔류물을 제거해 살균제가 유효 접촉할 수 있게 하고, 살균은 남은 미생물을 감소시키는 서로 다른 목적을 갖기 때문에 Correct answer.

Explanation

세척은 유기물과 잔류물을 제거해 오염 부하를 낮추는 공정이고, 살균은 세척 후 표면에 남은 미생물을 허용 수준 이하로 감소시키는 공정이다. 잔류물이 남아 있으면 살균제가 유효성분을 소모하거나 미생물에 접촉하지 못해 살균 효과가 떨어지므로 두 단계를 순서대로 운영한다.

Question 31Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 수분활성도(aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 수분이 얼음으로 변하는 온도를 의미한다
  2. 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 정도를 나타낸 값이다 Correct answer.
  3. 식품의 삼투압과 반비례하지 않고 무관한 값이다
  4. 식품에 포함된 총 수분 함량을 백분율로 나타낸 값이다

Explanation

수분활성도는 식품 내 수분 중 미생물이 실제로 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내는 지표로, 총 수분 함량과는 다르다. 같은 수분 함량이라도 결합수와 자유수의 비율에 따라 저장성이 달라지므로 식품 보존성 예측에 활용된다.

Question 32Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

단백질의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결될 때 형성되는 결합의 특징은?

  1. 리보솜 없이 곁사슬 간 이황화 결합으로 형성된다
  2. 두 아미노산의 곁사슬 사이에서 수소 결합으로 형성된다
  3. 두 아미노산의 아미노기끼리 결합하여 암모니아를 방출한다
  4. 한 아미노산의 카복실기와 다른 아미노산의 아미노기 사이에서 물이 빠져나가며 형성된다 Correct answer.

Explanation

펩타이드 결합은 한 아미노산의 카복실기와 다음 아미노산의 아미노기 사이의 탈수 축합 반응으로 형성되며 물 분자가 유리된다. 이 결합이 반복되어 단백질의 1차 구조인 폴리펩타이드 사슬이 만들어진다.

Question 33Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 갈변 반응 중 효소적 갈변에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?

  1. 폴리페놀옥시데이스가 페놀 화합물을 산화하여 색을 변화시킨다 Correct answer.
  2. 아스코르브산이 산화되어 생기는 갈변이 대표적이다
  3. 지질의 산화로 생성된 과산화물이 갈색을 띤다
  4. 아미노기와 환원당이 반응하여 갈색 색소를 만든다

Explanation

효소적 갈변은 폴리페놀옥시데이스 같은 산화효소가 페놀 화합물을 퀴논으로 산화시키고 이것이 중합되어 갈색 물질을 형성하는 반응이다. 사과나 감자 절단면의 갈변과 데친 처리로 효소를 불활성화하는 공정이 대표적 사례이다.

Question 34Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

탄수화물 중 소화 효소로 분해되지 않고 대장에서 발효되는 식이섬유의 일반적 특성은?

  1. 담즙산과 결합하여 지질 흡수를 증가시킨다
  2. 소장에서 포도당으로 완전 분해되어 흡수된다
  3. 위에서 단백질과 결합하여 흡수를 촉진한다
  4. 소장에서 흡수되지 않고 장내 미생물의 기질로 이용된다 Correct answer.

Explanation

식이섬유는 사람의 소화효소로 분해되지 않아 소장에서 흡수되지 않고 대장으로 이동하여 미생물 발효의 기질로 이용된다. 이 과정에서 단쇄지방산이 생성되고 장 운동과 배변에 기여한다.

Question 35Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

지용성 비타민에 해당하는 것은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 C
  3. 엽산
  4. 비타민 K Correct answer.

Explanation

비타민 K는 지용성 비타민으로 지질과 함께 흡수되며 혈액 응고 인자 합성에 관여한다. 비타민 C, 비타민 B1, 엽산은 모두 수용성 비타민에 속한다.

Question 36Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

마이야르 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소의 작용으로 페놀 화합물이 중합되어 갈색을 띤다
  2. 아스코르브산이 환원되어 무색 물질을 생성하는 반응이다
  3. 당이 산화되어 이산화탄소와 물로 분해되는 호기성 반응이다
  4. 환원당의 카보닐기와 아미노 화합물이 반응하여 갈색 물질과 향미 성분을 생성한다 Correct answer.

Explanation

마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노산이나 단백질의 아미노기가 반응하여 멜라노이딘 같은 갈색 색소와 다양한 향미 성분을 만드는 비효소적 갈변이다. 가열 온도와 수분활성도, pH가 반응 속도에 영향을 준다.

Question 37Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 수분활성도가 낮아질수록 일반적으로 나타나는 현상은?

  1. 미생물이 이용할 수 있는 수분이 증가한다
  2. 지질 산화가 반드시 완전히 억제된다
  3. 효소 활성이 항상 증가한다
  4. 미생물의 증식 가능성이 감소한다 Correct answer.

Explanation

수분활성도가 낮아지면 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어들어 대부분의 세균과 곰팡이의 증식이 억제된다. 그래서 건조나 염장, 당장 같은 공정으로 저장성을 높인다.

Question 38Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

단백질의 등전점(pI)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 용액 중 단백질의 순전하가 0이 되는 pH이다 Correct answer.
  2. 단백질의 아미노산 조성이 바뀌는 pH이다
  3. 단백질이 가장 강한 양전하를 띠는 pH이다
  4. 단백질이 완전히 변성되는 온도를 의미한다

Explanation

등전점은 단백질의 양전하와 음전하가 균형을 이루어 순전하가 0이 되는 pH로, 이 지점에서 용해도가 최소가 되어 침전이 잘 일어난다. 두부 제조에서 간수나 산으로 콩단백질을 응고시키는 원리가 여기에 해당한다.

Question 39Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

유지의 산패 중 자동산화에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?

  1. 유지가 미생물에 의해 직접 분해되어 단백질을 만든다
  2. 포화지방산이 물과 반응하여 글리세롤을 생성한다
  3. 유지의 이중결합이 수소 첨가로 포화되어 산패가 진행된다
  4. 불포화지방산이 산소와 반응하여 과산화물을 거쳐 분해 산물을 생성한다 Correct answer.

Explanation

자동산화는 불포화지방산의 이중결합 부위에서 라디칼이 형성되어 산소와 결합하고 과산화물을 거쳐 알데하이드나 케톤 같은 저분자 분해 산물로 이어지는 연쇄 반응이다. 이 산물들이 산패 취와 이취의 원인이 된다.

Question 40Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

전분의 호화(gelatinization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 냉각되면 아밀로스가 용출되어 점도가 영구적으로 사라진다
  2. 전분 입자가 수축하여 수분을 배출하는 현상이다
  3. 효소 없이 전분이 포도당 단위로 완전 분해되는 현상이다
  4. 물과 열을 가하면 전분 입자가 팽윤하고 결정 구조가 무너져 점도가 상승한다 Correct answer.

Explanation

호화는 전분 현탁액에 물과 열을 가하면 입자가 팽윤하고 결정 영역이 붕괴되어 점도가 급격히 상승하는 현상이다. 이후 냉각되면 아밀로스가 재배열하는 노화가 일어나 딱딱해질 수 있다.

Question 41Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품 중 단백질의 변성(denaturation)을 일으키는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 요소 같은 변성제 처리
  2. 강산 또는 강알칼리 처리
  3. 식품의 수분활성도 측정 Correct answer.
  4. 가열

Explanation

단백질 변성은 가열, 극단적 pH, 요소나 계면활성제 같은 변성제, 고압 처리 등으로 2차 이상의 구조가 풀리는 현상이다. 수분활성도를 측정하는 행위 자체는 단백질 구조를 변성시키는 요인이 아니다.

Question 42Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 수분활성도와 미생물 증식의 관계에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효모는 어떤 수분활성도에서도 증식하지 않는다
  2. 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 증식할 수 있다 Correct answer.
  3. 수분활성도와 미생물 증식은 전혀 관련이 없다
  4. 대부분의 세균은 곰팡이보다 높은 수분활성도에서 증식이 억제된다

Explanation

일반적으로 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 증식할 수 있어 건조식품에서도 번식할 수 있다. 세균은 상대적으로 높은 수분활성도를 요구하므로 건조나 당장으로 억제하기 쉽다.

Question 43Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

아미노산의 필수 여부를 판단하는 기준으로 옳은 것은?

  1. 체내에서 충분히 합성되지 않아 식이로 반드시 공급해야 하는 아미노산이다 Correct answer.
  2. 탄소 골격을 만들 수 없는 아미노산이다
  3. 체내에서 전혀 합성되지 않아야만 필수 아미노산이다
  4. 비필수 아미노산보다 분자량이 큰 아미노산이다

Explanation

필수 아미노산은 체내에서 합성 속도가 수요를 충족하지 못해 식이로 공급해야 하는 아미노산으로, 성인 기준 9종이 해당한다. 반면 비필수 아미노산은 체내에서 충분히 합성될 수 있다.

Question 44Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 갈변 반응 중 비효소적 갈변에 해당하는 것은?

  1. 티로시네이스에 의한 멜라닌 생성
  2. 리폭시게네이스에 의한 지질 산화
  3. 카라멜화 반응 Correct answer.
  4. 폴리페놀옥시데이스에 의한 페놀 산화

Explanation

카라멜화 반응은 당을 고온에서 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변으로, 효소가 관여하지 않는다. 폴리페놀옥시데이스나 티로시네이스에 의한 갈변은 효소적 갈변에 해당한다.

Question 45Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 지질 산화를 촉진하는 요인으로 가장 적절한 것은?

  1. 항산화제인 토코페롤의 첨가
  2. 낮은 온도에서의 냉장 보관
  3. 산소를 완전히 차단한 진공 포장
  4. 자외선 노출과 금속 이온의 존재 Correct answer.

Explanation

자외선은 라디칼 형성을 촉진하고 철이나 구리 같은 금속 이온은 과산화물 분해를 촉매하여 지질 산화를 가속한다. 따라서 빛 차단과 금속 이온 봉쇄, 항산화제 첨가가 산화 억제에 활용된다.

Question 46Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

전분의 노화(retrogradation)를 억제하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 호화된 전분을 빠르게 냉각하여 방치한다
  2. 설탕이나 유화제를 첨가하거나 급속 동결한다 Correct answer.
  3. 전분을 저온에서 장시간 보관한다
  4. 전분의 수분 함량을 높여 상온에 방치한다

Explanation

설탕이나 유화제 같은 첨가물은 아밀로스와 아밀로펙틴의 재결합을 방해하고, 급속 동결은 수분 이동과 결정 재배열을 억제하여 노화를 늦춘다. 반대로 저온 보관은 노화를 촉진한다.

Question 47Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품 단백질의 기능적 특성 중 유화력에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물과 기름의 계면에 흡착하여 계면장력을 낮추고 유화액을 안정화한다 Correct answer.
  2. 단백질이 공기와 반응하여 산화되는 정도이다
  3. 단백질이 물에 완전히 용해되어 투명한 용액을 만든다
  4. 단백질이 가열되어 겔을 형성하는 능력이다

Explanation

유화력은 단백질이 소수성 부위와 친수성 부위를 이용해 물과 기름의 계면에 흡착하여 계면장력을 낮추고 유화액을 안정화하는 능력이다. 마요네즈나 소시지 유화물 제조에서 중요한 특성이다.

Question 48Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 수분활성도가 0.6 이하인 건조식품에서도 증식할 수 있는 미생물군으로 가장 적절한 것은?

  1. 대장균군
  2. 일반 세균
  3. 살모넬라
  4. 곰팡이와 일부 효모 Correct answer.

Explanation

수분활성도 0.6 부근까지는 곰팡이와 내건성 효모가 증식할 수 있어 건조식품에서도 변패가 일어날 수 있다. 일반 세균과 대장균군, 살모넬라는 더 높은 수분활성도를 요구한다.

Question 49Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 아미노산 조성으로 단백질의 영양가를 평가하는 지표로 옳은 것은?

  1. 식품의 수분활성도
  2. 유지의 과산화물가
  3. 제한 아미노산 함량을 기준으로 한 단백질 효율비(PER) Correct answer.
  4. 총 질소 함량을 기준으로 한 조회분 함량

Explanation

단백질의 영양가는 필수 아미노산 조성, 특히 제한 아미노산의 함량에 의해 결정되며 단백질 효율비(PER)나 아미노산 점수로 평가한다. 총 질소 함량은 단백질 양의 지표일 뿐 영양가 평가 지표는 아니다.

Question 50Food Science and Nutrition (식품학 및 영양학)

식품의 수분활성도가 0.3에서 0.5 사이로 매우 낮을 때 나타날 수 있는 현상으로 옳은 것은?

  1. 단백질 변성이 완전히 억제되어 영구적으로 안정하다
  2. 효소 활성이 최대로 증가한다
  3. 미생물 증식이 최대로 증가한다
  4. 지질 산화가 오히려 촉진될 수 있다 Correct answer.

Explanation

수분활성도가 매우 낮은 영역에서는 수분이 라디칼 소거나 금속 이온 촉매 억제에 기여하지 못해 지질 산화가 오히려 촉진되는 경향이 있다. 이는 수분활성도와 산화 속도가 단순 비례하지 않음을 보여준다.