Korean Cuisine Industrial Engineer flashcards

31 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

위험온도대

식중독 세균이 빠르게 증식하는 5℃에서 60℃ 사이의 온도 구간을 말하며, 이 구간에서 2시간 이상 방치하면 위험하다.

HACCP 7원칙

위해요소 분석, 중요관리점 결정, 관리기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록유지의 일곱 단계로 구성된 체계적 식품안전관리 방법이다.

테트로도톡신

복어 내장과 난소에 존재하는 신경독으로, 가열 조리로 파괴되지 않아 복어 손질 자격과 전문 처리가 요구된다.

교차오염

육류 등 오염된 식재료의 세균이 도마, 칼, 손을 통해 다른 식품으로 옮겨가는 현상으로, 용도별 도구 구분으로 예방한다.

마이야르 반응

환원당과 아미노산이 고온에서 반응해 갈색 색소와 향미 성분을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다.

전분의 호화

전분 입자가 물과 열을 받아 팽윤하고 점도가 증가하며 투명해지는 현상으로, 60~70℃ 부근에서 시작된다.

필수아미노산

체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아홉 가지 아미노산으로, 히스티딘과 류신 등이 포함된다.

등전점

단백질의 양전하와 음전하가 균형을 이루어 용해도가 최소가 되고 응고·침전이 최대가 되는 특정 pH 값이다.

에너지 계수

영양소 1g이 체내에서 생성하는 열량으로, 탄수화물과 단백질은 4kcal, 지방은 9kcal, 알코올은 7kcal이다.

김치 숙성 산도

김치 발효가 진행되며 생성되는 젖산에 의한 산도로, 적정 숙성 구간은 약 0.6~0.8% 수준이다.

고명

음식 표면에 얹어 색과 모양을 살리고 장식하는 재료로, 계란 지단, 석이버섯, 실고추 등이 대표적이다.

오신채

사찰음식에서 배제하는 다섯 가지 자극성 채소로, 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거를 가리킨다.

장류 발효

메주를 기반으로 간장, 된장, 고추장 등을 발효시키는 한국 전통 식품 제조 방식으로, 미생물 분해가 풍미를 만든다.

수율

조리 후 중량을 조리 전 중량으로 나눈 뒤 100을 곱한 값으로, 손질과 가열에 따른 중량 변화를 반영한다.

Cook-chill 방식

조리한 음식을 급속 냉각해 저온 보관한 뒤 필요 시 재가열하여 제공하는 생산 방식으로, 중심온도 관리가 핵심이다.

표준레시피

재료명과 중량, 조리 순서, 조리 온도와 시간, 1인 분량을 수치로 명시하여 일정한 품질을 보장하는 문서이다.

분할조리

대량 급식에서 음식을 한 번에 모두 만들지 않고 시간대별로 나누어 조리함으로써 보온과 식미 저하를 줄이는 방법이다.

식품원가율

식품원가를 식품매출로 나눈 뒤 100을 곱한 비율로, 목표 원가율을 낮출수록 수익성이 개선된다.

메뉴 엔지니어링

메뉴별 판매량과 공헌이익을 기준으로 인기와 수익성을 분석해 Star, Plowhorse, Puzzle, Dog으로 분류하는 기법이다.

공헌이익

판매가격에서 변동비를 뺀 금액으로, 고정비 회수와 이익 창출에 기여하는 정도를 나타내는 지표이다.

재고회전율

식품매출을 평균 재고로 나눈 값으로, 회전이 느릴수록 보관 비용과 폐기 손실이 커진다.

목표 판매가격

1인 식품원가를 목표 원가율로 나누어 산출하는 가격 결정 방식으로, 원가와 마진을 동시에 고려한다.

조리장 동선

반입, 저장, 전처리, 조리, 배식, 세척 순으로 일방향 흐름을 이루도록 설계해 교차오염을 줄이는 배치 원칙이다.

배기 후드

조리대 상방에 설치해 열기, 연기, 유증기를 외부로 배출하는 설비로, 설치 높이와 환기량 관리가 중요하다.

청결구역 분리

조리장에서 오염 가능 구역과 위생적 처리가 필요한 구역을 물리적으로 나누어 미생물 오염 확산을 막는 설계 원칙이다.

조리장 조도 기준

조리 작업대는 300lux 이상, 정밀 작업장은 500lux 이상의 조도를 확보해 작업 정확성과 안전을 유지한다.

보존식

식중독 발생 시 원인 규명을 위해 식단별로 100g 이상을 -18℃ 이하에서 144시간 보관하는 검사용 음식이다.

직영과 위탁

급식 운영 형태로, 직영은 운영 주체가 직접 관리하고 위탁은 계약에 따라 외부 업체가 운영하는 방식이다.

작업환경 측정

산업안전보건법에 따라 소음, 분진, 유해화학물질 등 작업장 유해인자 노출 수준을 정기적으로 측정·평가하는 제도이다.

급식 생산성 지표

조리원 1인당 식수, 노동시간당 식수, 식재료비 비율 등으로 급식 운영의 효율성을 수치로 평가하는 지표이다.

검식

배식 전에 관리자가 음식의 맛, 온도, 위생 상태를 직접 확인하여 품질과 안전을 점검하는 절차이다.