Korean Cuisine Industrial Engineer study plan

한식 상차림(반상·죽상·면상 등)과 조리법 분류(밥·죽·국·탕·찌개·전·적·구이·조림·볶음·무침·김치·장아찌·젓갈)를 표로 정리하고 각 범주의 대표 음식 2가지를 적는다

발효 음식(장류·김치·젓갈)의 제조 원리와 숙성 중 미생물·효소 변화를 300자 이상 서술한다

세시풍속과 절기 음식, 향토음식의 지역별 특징을 사전식으로 정리한다

조리실무의 표준 조리 공정(전처리-조리-조립-배식)을 흐름도로 그리고 각 단계 관리점을 표시한다

한식 메뉴 20종의 표준 레시피(재료명·중량·조리 순서·완성 온도)를 카드 형식으로 작성한다

양념장과 육수(멸치·다시마·사골) 배합 비율을 정량화하고 관능 평가 기준을 정한다

단체급식용 대량 조리 시 조리 온도·시간을 가정용과 비교해 조정 원칙을 정리한다

조리 인력 배치와 작업 동선을 고려한 주방 작업 순서표를 1일 단위로 만든다

식중독 원인별(세균·바이러스·자연독·화학물질) 특성과 주요 원인 식품을 대조표로 정리한다

식품 보존 원리(가열·냉장·냉동·건조·염장·산도 조절·훈연)와 각 원리의 미생물 억제 기전을 설명한다

HACCP 7원칙과 선행요건 프로그램의 관계를 도식화하고 CCP 결정 계통수를 직접 그려본다

식품위생법상 주요 기준(식중독 보고, 위생교육, 시설 기준)을 조문 단위로 요약한다

탄수화물·단백질·지질·비타민·무기질의 소화·흡수와 조리 중 손실 요인을 정리한다

위생 관리 지표(일반세균수, 대장균군, ATP 검사, 표면 검사)의 측정 방법과 판정 기준을 정리한다

개인위생·손 씻기·복장·건강진단 관리 항목을 체크리스트로 만든다

교차오염 발생 경로를 5가지 이상 도출하고 각각의 차단 조치를 서술한다

조리 중 영양 손실을 줄이는 조리법(블랜칭 시간, 조리수 활용, 절임 염도 조절)을 실험 설계 형태로 정리한다

식품 표시·알레르기 유발 물질 표시 기준을 요약한다

메뉴 기획 절차(시장 조사-콘셉트-메뉴 구성-가격 결정-검증)를 단계별 산출물과 함께 정리한다

원가 구성 요소(식재료비, 인건비, 경비)를 구분하고 메뉴별 원가율을 계산한다

표준조리법과 1인 분량 산출을 통해 실제 원가를 계산하는 연습을 5개 메뉴에 대해 수행한다

메뉴 엔지니어링(인기 지수 × 이익 지수)으로 메뉴를 4분면 분류하고 각 군별 전략을 수립한다

구매·재고 관리(발주점, 선입선출, 재고 회전율) 계산 문제를 풀어 정리한다

손익계산서 구조(매출-매출원가-인건비-경비-영업이익)를 작성하고 목표 원가율을 역산한다

가격 결정 방법(원가 가산법, 경쟁 기준법, 수요 기준법)을 비교하고 적용 사례를 만든다

주방 설비 분류(조리·세척·냉장·환기·급배수)와 각 설비의 용량 산정 기준을 정리한다

작업 동선과 위생 구역(청결·오염) 분리를 반영한 주방 배치안을 도면 형태로 설계한다

설비 유지관리 주기와 안전 점검 항목(가스, 전기, 소화설비, 냉동기)을 표로 만든다

급식경영의 운영 형태(직영·위탁·위탁병행)별 특성과 계약 관리 쟁점을 비교한다

급식 생산 계획(식수 예측-발주-생산-배식-잔반 관리)의 각 단계 지표를 정의한다

산업위생 항목(소음, 열, 조명, 분진, 화학물질, 근골격계 부담)을 주방 환경에 적용해 측정·개선 방안을 정리한다

근로자 안전보건 교육과 산업재해 예방 조치를 체크리스트로 만든다

위생·안전 사고 대응 절차(보고 체계, 원인 조사, 재발 방지)를 시나리오로 작성한다

7개 영역별 핵심 개념을 1장 요약 카드로 압축해 총 7장을 완성한다

영역별 예상 문제를 각 20문항씩 만들어 풀고 오답 노트를 작성한다

계산 문제(원가율, 재고 회전율, 급식 생산량, 희석 농도)를 시간 제한 하에 반복 연습한다

서술형 답안 템플릿(정의-원리-적용-사례)을 만들어 10문항에 적용한다

전체 모의고사를 실전 시간으로 1회 이상 완주하고 영역별 정답률을 기록한다