식품위생 및 안전관리 (Food Safety and Sanitation)
이 영역에서 묻는 것
식중독 원인균의 성질(감염형·독소형·중간형), HACCP 7원칙과 12절차, 세척·소독 순서, 보존 온도, 개인위생 기록을 실제 조리장 상황에 적용하는 문제가 나온다.
반드시 외울 규칙
- 위험온도대 5~60℃: 냉장 0~10℃, 냉동 -18℃ 이하, 보온 60℃ 이상.
- 세척·소독: 세척 → 헹굼 → 소독 → 건조. 염소 소독 후에는 반드시 헹군다.
- HACCP 7원칙: 위해요소분석 → CCP 결정 → 한계기준(CL) 설정 → 모니터링 → 개선조치 → 검증 → 기록·문서화.
- 황색포도상구균: 독소형. 손의 화농창·비강이 오염원이고 장독소는 100℃ 30분 가열로 파괴되지 않는다.
- 보툴리눔: 혐기성 포자. 통조림·진공포장 식품. 포자 사멸에는 121℃ 15분 이상의 상업적 멸균이 필요하다.
- 장염비브리오: 호염성(약 3% NaCl). 어패류 유래, 4℃ 이하에서 증식이 억제된다.
- 살모넬라: 감염형. 계란·가금육, 60℃ 20분 이상 가열로 사멸.
계산 예시
냉장고 기록이 8℃였는데 3시간 뒤 11℃가 되었다. 11℃는 냉장 한계기준(0~10℃) 이탈이다. 답안은 ①제품을 정상 냉장고로 즉시 이동, ②이탈 시간과 제품 이력으로 폐기 여부 판정, ③개선조치 기록, ④원인(도어 개방·결빙) 제거, ⑤검증 순으로 쓴다. 한계기준 이탈 → 즉시 조치 → 기록 → 원인 제거 → 검증의 순서가 배점 포인트다.
감점되는 함정
- 세척과 소독을 한 단계로 합치면 감점. 세척 없이 소독하면 유기물이 염소를 소모해 살균력이 떨어진다.
- 보툴리눔의 내열성 주체는 포자, 포도상구균은 독소다. 둘을 바꿔 쓰면 오답.
- 냉동(-18℃)은 살균이 아니라 증식 정지다.
- 70% 알코올은 손·작업대 소독용이며, 유기물이 많은 식품 접촉면의 세척제가 아니다.