식품학 및 영양학 (Food Science and Nutrition)
이 영역에서 묻는 것
수분활성도, 갈변 반응, 전분의 호화·노화, 단백질 변성, 지질 산패 지표, 에너지 계수와 영양 계산이 출제된다. 조리 중 영양소 손실을 설명하는 문항도 반복된다.
반드시 외울 규칙
- 수분활성도(Aw): 미생물이 이용할 수 있는 수분. 세균 0.90, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 부근에서 증식이 멈춘다. 수분함량(%)과 다른 개념이다.
- 갈변: 효소적 갈변은 폴리페놀옥사이드(PPO)가 원인이고 열·산으로 효소를 불활성화하면 막을 수 있다. 비효소적 갈변은 마이야르(아미노기＋환원당, 100℃ 이상)와 캐러멜화(당만, 160℃ 이상)로 나뉜다.
- 전분: 호화는 물과 열로 팽윤·붕괴, 노화는 0~5℃에서 가장 빠르다. -20℃ 이하 냉동과 60℃ 이상 보온은 노화를 억제한다.
- 단백질 변성: 열·산·알칼리·중금속이 원인. 1차 구조(펩타이드 결합)는 유지되고 2·3·4차 구조가 풀린다.
- 지질 산패: 산가(유리지방산), 과산화물가(초기 산화), TBA가(2차 산화). 빛·열·구리·철이 산화를 촉진한다.
- 에너지 계수: 탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g.
계산 예시
하루 탄수화물 300g, 단백질 70g, 지방 50g이면 300×4＋70×4＋50×9＝1,200＋280＋450＝1,930 kcal다. 지방에 4를 잘못 넣으면 1,680 kcal가 되어 오답이 된다. 계수는 4·4·9로 고정해 외운다.
감점되는 함정
- 마이야르와 캐러멜화를 뒤바꿔 서술.
- 산가와 과산화물가를 '산패 정도'로 뭉뚱그리기. 과산화물가는 초기, TBA가는 2차 산화의 지표다.
- 쌀 단백질의 제한아미노산은 리신, 콩은 메티오닌이다.
- 냉장(0~5℃)이 노화를 늦춘다고 쓰는 답안. 노화는 이 구간에서 오히려 빠르다.