한식조리 이론 및 식문화 (Korean Culinary Theory and Food Culture)
이 영역에서 묻는 것
한식 상차림의 격식, 절기음식, 김치·장류의 발효 원리, 조리법 분류, 고조리서와 향토·궁중음식이 출제된다. 발효 미생물의 천이를 온도와 함께 설명하는 문항이 변별력이 크다.
반드시 외울 규칙
- 상차림: 반상은 첩 수(3·5·7·9·12첩)로 격이 나뉘고, 수라상은 12첩이 기본이다. 교자상·주안상·다과상은 용도가 다르다.
- 절기음식: 정월대보름 오곡밥과 부럼, 삼복의 삼계탕, 추석 송편, 동지 팥죽, 단오 수리취떡.
- 김치 발효: 초기에는 Leuconostoc mesenteroides가 산을 만들어 pH를 낮추고, 이어 Lactobacillus plantarum이 우점하면서 산도가 더 올라간다. 이후 산패로 진행한다. 5℃ 전후 저온 숙성이 조직감과 풍미에 유리하다.
- 장류: 메주에 Aspergillus oryzae(황국균)가 자라 효소를 만들고, 그 분해물이 된장·간장의 맛을 만든다. 고추장은 찹쌀·고춧가루·메주가루를 섞어 숙성한다.
- 조리법: 굽기, 찌기, 삶기, 조리기(졸이기), 볶기, 무치기, 절임, 튀기기, 전(지짐)으로 분류한다.
- 고조리서: 음식디미방(1670년대, 최초의 한글 조리서), 규합총서(1809, 빙허각 이씨), 산가요록.
계산 예시
같은 김치를 20℃와 5℃에서 숙성했다. 20℃는 산 생성이 빨라 23일 만에 적숙기를 지나 산패하고, 5℃는 34주에 걸쳐 서서히 적숙기에 도달해 유산균 수와 조직감이 좋다. 따라서 답안은 미생물 천이 + 온도에 따른 속도 차이 + 저장온도를 함께 서술해야 한다.
감점되는 함정
- 수라상 첩 수를 9첩으로 쓰는 실수.
- Leuconostoc과 Lactobacillus의 역할을 뒤바꾸기.
- 고추장과 된장의 주 발효균을 같게 보는 답안.
- 절기음식과 세시풍속을 혼동.