조리실무 및 생산관리 (Culinary Practice and Production Management)
이 영역에서 묻는 것
표준조리법, 수율과 발주량 계산, 대량조리 온도·시간 관리, 검수와 선입선출, 급속냉각 같은 생산관리 실무가 출제된다.
반드시 외울 규칙
- 수율: 수율(%)＝(조리 후 중량÷조리 전 중량)×100, 손실률＝100－수율. 발주량＝필요량÷수율.
- 가열: 중심온도 74℃ 이상 유지. 재가열도 74℃ 이상.
- 보관·배식: 보온 60℃ 이상, 냉장 5℃ 이하, 조리 후 2시간 안에 급식하거나 냉각한다.
- Cook-chill: 조리 → 급속냉각(90분 내 5℃ 이하) → 0~3℃ 저장 → 재가열 74℃ 이상.
- 검수: 냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하 제품만 받고, 선입선출(FIFO)로 관리한다.
- 표준조리법: 재료명·계량·공정·온도·시간·1인분량·수율을 포함한다.
계산 예시
300인분 카레, 1인분 감자 40g, 감자 수율 85%라면 필요량은 300×40＝12,000g이다. 발주량은 12,000÷0.85≒14,118g, 즉 약 14.1kg이다. 여기서 12,000×0.85＝10,200g으로 계산하면 수율과 손실률을 뒤집은 오답이다. 수율은 남는 비율이므로 필요량을 수율로 나눈다고 기억한다.
감점되는 함정
- 수율과 손실률을 바꿔 곱하는 계산.
- 조리 후 2시간 규정을 '4시간'으로 쓰는 답안.
- 검수 기준 온도를 냉장 10℃로 느슨하게 쓰기.
- 표준조리법에 수율을 빼고 조리법만 서술.