메뉴기획 및 원가관리 (Menu Planning and Cost Control)
이 영역에서 묻는 것
메뉴 유형과 기획 고려사항, 식품원가율과 판매가 결정, 메뉴 엔지니어링(인기지수·기여이익)이 계산 문제로 나온다.
반드시 외울 규칙
- 메뉴 유형: 고정메뉴, 순환메뉴(7일·14일 주기), 일품요리(à la carte), 정식(table d'hôte), 뷔페.
- 원가율: 식품원가율(%)＝(식품원가÷매출액)×100. 판매가＝식품원가÷목표원가율.
- 가격계수법: 판매가＝식품원가×가격계수, 가격계수＝1÷목표원가율.
- 메뉴 엔지니어링: 인기지수＝해당 메뉴 판매량÷총 판매량, 기준선＝70%×(1÷메뉴 수). 인기·이익 모두 높으면 Star, 인기 높고 이익 낮으면 Plowhorse, 인기 낮고 이익 높으면 Puzzle, 둘 다 낮으면 Dog.
- 기여이익: 판매가－변동비.
계산 예시
메뉴 4개, 총 판매 400접시, A메뉴 160접시라면 인기지수는 40%다. 기준선은 70%×(1÷4)＝17.5%이므로 A는 인기 메뉴다. 여기에 원가율 28%로 이익률이 높다면 Star로 분류한다. 기준선에 70%를 곱하지 않고 25%로만 비교하면 B메뉴(60접시, 15%)를 인기로 잘못 분류하게 된다.
감점되는 함정
- 인기지수 기준선의 70% 계수를 빠뜨림.
- 원가율과 기여이익을 같은 개념으로 서술.
- 판매가에 부가세·봉사료 반영 여부를 무시.
- 순환메뉴 주기와 계절메뉴를 혼동.