조리시설 및 설비관리 (Kitchen Facilities and Equipment Management)
이 영역에서 묻는 것
주방 배치 유형과 동선, 환기·배기량 계산, 급수·배수와 그리스 트랩, 기기 특성, 가스·소화 설비 안전, 예방보전이 출제된다.
반드시 외울 규칙
- 배치: 직선형, 병렬형, L자형, U자형, 아일랜드형. 동선은 짧게, 청결구역에서 오염구역으로 단방향, 교차 금지.
- 환기: 조리대 상부 후드로 배기, 주방 환기 횟수는 시간당 15
20회, 급기량은 배기량의 8090%. - 배수: 바닥은 미끄럼 방지 재질과 배수 경사를 두고, 기름은 그리스 트랩으로 분리한다.
- 기기: 컨벡션오븐은 열풍 순환, 급속냉각기는 90분 내 5℃, 진공포장기는 혐기성 포자(보툴리눔) 위험을 키운다.
- 가스: LPG는 공기보다 무거워 바닥에, LNG는 가벼워 천장 쪽에 경보기를 설치한다.
- 소화기: 식용유 화재는 K급.
계산 예시
가로 10m, 세로 8m, 천장 3m인 주방의 체적은 240m³다. 시간당 20회 환기면 배기량은 240×20＝4,800m³/h이고, 급기량은 그 8090%인 3,8404,320m³/h다. 급기와 배기를 같은 값으로 쓰면 음압·양압 설계 개념이 빠진 답안이 된다.
감점되는 함정
- 환기 횟수를 5회처럼 낮게 잡기.
- LPG와 LNG 경보기 위치를 반대로 서술.
- 그리스 트랩을 단순 배수구로 설명.
- 예방보전(PM)과 사후수리를 구분하지 않기.