급식경영 및 산업위생 (Food Service Operations and Industrial Hygiene)
이 영역에서 묻는 것
급식 운영형태(직영·위탁), 생산시스템(전통적·cook-chill·cook-freeze), 구매·재고관리, 그리고 산업위생(소음·온열·분진·MSDS)이 출제된다.
반드시 외울 규칙
- 운영형태: 직영은 학교·병원처럼 위생 책임이 기관에 있고, 위탁은 계약으로 운영사가 맡는다. 공동조리장은 여러 급식소에 대량 공급한다.
- 생산시스템: 전통적(조리 즉시 배식), 중앙집중식, cook-chill(조리→급속냉각→저장→재가열), cook-freeze, sous-vide, assembly-serve.
- 구매: 경쟁입찰, 수의계약, 협상에 의한 계약. 재고는 EOQ＝√(2DS/H)로 경제적 주문량을 구한다.
- 산업위생: 소음 85dB(A) 8시간이 기준이고 5dB 교환율이 적용된다(90dB 4시간, 95dB 2시간, 100dB 1시간). 온열은 WBGT, 유해화학물질은 MSDS로 관리한다.
계산 예시
연간 수요 12,000개, 1회 주문비 20,000원, 개당 연간 보관비 500원이면 EOQ＝√(2×12,000×20,000÷500)＝√960,000≒980개다. 980개씩 연간 약 12회 주문하게 된다. 분모에 보관비를, 분자에 주문비를 넣는 구조를 바꾸면 값이 크게 틀어진다.
감점되는 함정
- 소음 교환율을 3dB로 쓰는 실수(노출시간 기준은 5dB).
- EOQ 공식에서 수요와 주문비 위치를 바꾸기.
- cook-chill의 냉각 목표(90분 내 5℃)를 놓침.
- 위탁 운영에서 위생 책임 주체를 운영사로만 한정.