Examen Integrado Nutrición cheat sheet
Examen Integrado Nutrición · Keep the key ideas within reach.
Ciencias básicas aplicadas a la nutrición
Glucólisis neta: 2 ATP y 2 NADH por glucosa; el piruvato se convierte en acetil-CoA con pérdida de 1 CO2 y producción de 1 NADH.
Ciclo de Krebs por acetil-CoA: 3 NADH, 1 FADH2, 1 GTP; el rendimiento teórico total de la glucosa es ~30-32 ATP.
Balance nitrogenado = N ingerido − (N urinario + N fecal + N cutáneo); valores positivos indican anabolismo proteico.
Aminoácidos esenciales (9): histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Lipólisis libera ácidos grasos libres y glicerol; la lipogénesis ocurre en citosol y requiere acetil-CoA y NADPH.
Índice glucémico = área de la curva de glucemia del alimento ÷ área de la curva del pan blanco o glucosa × 100.
Absorción de hierro hemo es mayor que la del hierro no hemo; la vitamina C aumenta la absorción del hierro férrico.
Transportadores clave: SGLT1 acopla Na+ y glucosa en el enterocito; GLUT2 transporta glucosa, fructosa y galactosa a la sangre.
Nutrición humana y requerimientos nutricionales
RDA = EAR + 2 DE; se usa para cubrir las necesidades de ~97-98% de individuos sanos de un grupo.
Ingesta adecuada (AI) se establece cuando no hay datos suficientes para calcular una EAR.
AMDR orientativos: hidratos de carbono 45-65%, grasas 20-35%, proteínas 10-35% de la energía.
Factor de Atwater: 4 kcal/g para hidratos de carbono y proteína, 9 kcal/g para grasa, 7 kcal/g para alcohol.
Requerimiento proteico adulto de referencia: 0,8 g/kg/día; en embarazo se suma ~1,1 g/kg/día en el segundo trimestre.
Fibra dietética recomendada: 25-38 g/día en adultos según sexo y edad.
El gasto energético total = TMB (60-70%) + efecto térmico de los alimentos (~10%) + actividad física.
Ingestas de referencia de calcio en adultos: 1000-1200 mg/día; la vitamina D se expresa en µg (1 µg = 40 UI).
Evaluación del estado nutricional
IMC = peso (kg) ÷ talla (m)²; clasificación OMS: <18,5 bajo peso, 18,5-24,9 normal, 25-29,9 sobrepeso, ≥30 obesidad.
Circunferencia de cintura: riesgo cardiometabólico aumentado en hombres ≥94 cm y mujeres ≥80 cm (criterios IDF).
Albúmina sérica <3,5 g/dL sugiere desnutrición, pero es poco específica por su vida media de ~20 días.
Prealbúmina (transtiretina) tiene vida media de ~2 días y refleja cambios agudos del estado proteico.
Pliegue tricipital y circunferencia muscular del brazo estiman reserva grasa y masa muscular, respectivamente.
Mini Nutritional Assessment (MNA) se aplica a adultos mayores; un puntaje <17 indica desnutrición.
Valoración global subjetiva (VGS) clasifica en bien nutrido, sospecha de desnutrición o desnutrición grave.
Balanza calórica: déficit de ~7700 kcal equivale a ~1 kg de grasa corporal.
Nutrición clínica y dietoterapia
Fórmula de Harris-Benedict (mujeres): TMB = 655 + 9,6 × peso(kg) + 1,8 × talla(cm) − 4,7 × edad(años).
Fórmula de Harris-Benedict (hombres): TMB = 66 + 13,7 × peso(kg) + 5 × talla(cm) − 6,8 × edad(años).
En diabetes tipo 2, la dieta con control de hidratos de carbono y fibra reduce la hemoglobina glucosilada.
En enfermedad renal crónica sin diálisis se restringe proteína a ~0,6-0,8 g/kg/día; en diálisis se aumenta a 1,0-1,2 g/kg/día.
En cirrosis con desnutrición se recomienda 1,2-1,5 g proteína/kg/día y fraccionar la ingesta en 4-6 comidas.
Síndrome de realimentación: riesgo por descenso de fosfato, potasio y magnesio; iniciar con 10-20 kcal/kg/día en pacientes de alto riesgo.
Dieta DASH: rica en frutas, verduras, lácteos bajos en grasa y baja en sodio (<2300 mg/día) para hipertensión.
Nutrición enteral: la vía gástrica es preferible a la yeyunal cuando el tracto digestivo funciona; la fórmula polimérica es de primera elección.
Nutrición en el ciclo de vida
Ganancia de peso recomendada en embarazo según IMC pregestacional: bajo peso 12,5-18 kg; normal 11,5-16 kg; sobrepeso 7-11,5 kg; obesidad 5-9 kg.
Ácido fólico preconcepcional: 400 µg/día; en embarazo 600 µg/día para prevenir defectos del tubo neural.
Lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses; introducción de alimentación complementaria a partir de los 6 meses.
Calostro es rico en inmunoglobulina A secretora; la leche madura aporta ~70 kcal/100 mL.
Requerimiento energético adicional en lactancia: ~500 kcal/día respecto a la mujer no embarazada.
En recién nacidos, la leche materna aporta ~0,67 kcal/mL; la fórmula se prepara a 20 kcal/oz estándar.
En adultos mayores se recomienda 1,0-1,2 g proteína/kg/día y vigilancia de vitamina D y calcio por riesgo de sarcopenia.
La pubertad incrementa requerimientos de hierro y zinc por el crecimiento y, en mujeres, por pérdidas menstruales.
Nutrición comunitaria y salud pública
Prevalencia = casos existentes en un momento ÷ población total × 100; incidencia mide casos nuevos por periodo.
La desnutrición crónica se evalúa con talla para la edad (stunting); la aguda con peso para la talla (wasting).
Los programas de fortificación de alimentos (sal con yodo, harina con hierro y ácido fólico) son intervenciones poblacionales de bajo costo.
El etiquetado frontal de advertencia busca reducir consumo de productos con exceso de azúcares, sodio y grasas.
La seguridad alimentaria requiere disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad según la definición de la FAO.
La transición nutricional se caracteriza por coexistencia de desnutrición y obesidad en la misma población.
Encuestas de consumo alimentario y recordatorios de 24 h se usan para estimar ingesta poblacional.
Ley de etiquetado, promoción de actividad física y regulación de entornos escolares son estrategias de prevención de obesidad.
Ciencia de los alimentos y tecnología alimentaria
La actividad de agua (aw) es la disponibilidad de agua libre; la mayoría de bacterias requieren aw >0,91 para crecer.
La pasteurización reduce carga microbiana sin esterilizar; la esterilización (UHT) destruye esporas y permite conservación prolongada.
El pH <4,6 clasifica un alimento como ácido y limita el crecimiento de Clostridium botulinum.
La reacción de Maillard ocurre entre aminoácidos y azúcares reductores con calor y produce pardeamiento y sabores tostados.
La rancidez oxidativa afecta a grasas insaturadas y se acelera por luz, calor y metales; los antioxidantes la retardan.
La liofilización elimina agua por sublimación y conserva mejor nutrientes termosensibles que el secado por calor.
La cadena de frío mantiene temperaturas ≤4 °C en refrigeración y ≤−18 °C en congelación para inhibir proliferación microbiana.
Las vitaminas hidrosolubles (C y grupo B) son sensibles al calor, la luz y el oxígeno durante el procesamiento.
Seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos
Cinco claves de la OMS: limpieza, separar crudos y cocidos, cocinar bien, mantener temperaturas seguras y usar agua e insumos seguros.
Zona de peligro térmico: entre 5 °C y 60 °C, donde los microorganismos se multiplican más rápido.
Los patógenos más frecuentes en brotes alimentarios: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes crece a temperaturas de refrigeración y afecta a embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos.
El sistema HACCP identifica peligros biológicos, químicos y físicos y establece puntos críticos de control.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se confirman por nexo epidemiológico con el alimento consumido.
La contaminación cruzada ocurre por contacto entre alimentos crudos y cocidos, utensilios o superficies.
Buenas prácticas de manufactura (BPM) incluyen higiene del personal, control de agua y limpieza de instalaciones.
Gestión y administración de servicios de alimentación
Costo unitario del servicio = costo total ÷ número de raciones servidas en el periodo.
El ciclo de menú es el número de días antes de repetir la oferta; permite estandarizar compras y producción.
La ficha técnica de preparación registra ingredientes, rendimiento, porciones y costo por ración.
Merma = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100; el factor de corrección = peso bruto ÷ peso neto.
El control de inventarios usa métodos PEPS (primero en entrar, primero en salir) para reducir pérdidas.
La capacidad de producción se calcula por número de comidas por turno y tiempo de cocción de los equipos.
Indicadores de gestión: costo por ración, porcentaje de desperdicio y satisfacción del comensal.
La planificación de menús debe cumplir requerimientos nutricionales, presupuesto disponible y estacionalidad de insumos.