Ciencia de los alimentos y tecnología alimentaria
Qué debes dominar
Debes comprender la composición química de los alimentos y sus transformaciones: agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; actividad de agua; reacciones de deterioro como pardeamiento enzimático y no enzimático (Maillard), oxidación de lípidos y rancidez. Conoce métodos de conservación: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, deshidratación, liofilización, irradiación y envasado. Distingue aditivos alimentarios y sus funciones, así como las propiedades funcionales de los ingredientes (gelatinización del almidón, emulsificación, gelificación de proteínas). Comprende el etiquetado nutrimental y las declaraciones de propiedades, además de los cambios nutrimentales por procesamiento.
Trampas frecuentes
Se confunde pasteurización con esterilización (temperatura y objetivo), o se atribuye el pardeamiento enzimático a la reacción de Maillard. También se cree que todo procesamiento reduce el valor nutrimental, cuando algunos lo mejoran (biodisponibilidad del licopeno).
Ejemplo trabajado
Al cortar una manzana se oscurece por acción de la polifenoloxidasa (pardeamiento enzimático); se inhibe con calor, ácido o exclusión de oxígeno. Regla de oro: pardeamiento enzimático = enzimas + oxígeno; Maillard = aminoácidos + azúcares reductores + calor.