Rupture de chaîne du froid sur un buffet : que servir à 12 h ?
Au restaurant buffet d'un hôtel 4 étoiles, 120 couverts sont attendus pour le déjeuner. À 7 h 30, les produits froids sont installés dans la vitrine réfrigérée : saumon fumé tranché, huîtres ouvertes, charcuterie, fromages au lait cru, salade de fruits frais et mousses au chocolat à la crème. Vers 8 h, le groupe froid tombe en panne ; le technicien intervient à 11 h. À 11 h 45, avant l'ouverture, la responsable constate que la vitrine est à 9,2 °C. Un commis propose d'ajouter des pains de glace et de « servir vite ». Le relevé de température n'a pas été fait depuis 7 h 30. Aucun produit n'a été goûté. Le chef de cuisine est absent et la responsable doit décider seule. La direction exige un service irréprochable et craint un avis négatif.
1. Identifiez le danger microbiologique et classez les produits selon la décision à prendre : servir, isoler ou jeter. Justifiez avec la température et la durée d'exposition.
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Le danger est microbiologique : la chaîne du froid est rompue depuis 7 h 30 et la vitrine affiche 9,2 °C à 11 h 45, soit plus de 4 heures dans la zone de danger (> 4 °C). Les produits listés sont tous des aliments à risque : saumon fumé, huîtres, charcuterie, fromages au lait cru, salade de fruits coupés et mousses à la crème. La décision raisonnable est de ne rien servir de ces produits : les isoler puis les jeter, car la remise en froid ne détruit pas les toxines ni les bactéries. Les pains de glace ne corrigent pas un abus de température déjà subi. Si des produits non périssables (pain, biscuits secs) étaient stockés séparément, ils pourraient être conservés.
2. Proposez les actions correctives immédiates et les mesures de traçabilité à mettre en œuvre avant 12 h.
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Actions avant 12 h : isoler et identifier les lots, relever et consigner la température, prendre des photos, remplir la fiche de non-conformité, faire valider la destruction par le responsable, tracer les quantités et les lots. Prévenir la direction et le service commercial. Réorganiser le buffet avec des produits sûrs (conserves, produits secs) ou remplacer par une offre chaude maîtrisée. Ne pas goûter pour « vérifier ». Si le buffet est ouvert au public, ne pas servir les produits concernés et informer clairement le personnel. La traçabilité doit permettre de retrouver les fournisseurs et les lots en cas de contrôle ou de plainte.
3. Analysez les causes profondes et proposez un plan de prévention pour éviter la répétition.
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Causes : absence de surveillance des températures, alarme non déclenchée ou non entendue, maintenance préventive insuffisante, absence de procédure de secours, chef absent sans suppléant clairement désigné. Prévention : enregistreur de température avec alarme, relevés toutes les 2 h, contrat de maintenance, groupe froid de secours ou glacières, stock tampon, formation du personnel, procédure « panne froid » affichée, désignation d'un responsable suppléant. Vérifier aussi le plan de maîtrise sanitaire et l'analyse des risques. La direction doit arbitrer entre coût du matériel et risque sanitaire, sachant qu'une intoxication collective aurait un coût humain et réputationnel bien supérieur.