Menu engineering : quel plat retirer de la carte ?
Le restaurant d'application d'un lycée hôtelier sert en moyenne 80 couverts par service, 20 services par mois. Le chef étudie la carte des plats. Sur un mois, il relève 1 800 plats vendus : suprême de volaille 620 à 24 € TTC, cabillaud rôti 410 à 28 € TTC, risotto aux champignons 510 à 21 € TTC et burger maison 260 à 19 € TTC. La TVA est de 10 % sur les plats. Les coûts matières HT sont respectivement 6,20 €, 8,80 €, 4,30 € et 7,10 €. Le chef doit supprimer un plat pour simplifier la production et réduire les pertes. Le burger est le plat le moins vendu, mais il plaît aux élèves et représente 12 % du chiffre d'affaires. Le gestionnaire veut préserver la marge globale.
1. Calculez pour chaque plat le prix HT, la marge unitaire et la contribution totale. Présentez les résultats dans un tableau.
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Prix HT = prix TTC / 1,10. Marge unitaire = prix HT − coût matière. Contribution = marge unitaire × nombre de ventes.
| Plat | Prix HT | Marge unitaire | Contribution |
|---|---|---|---|
| Volaille | 21,82 € | 15,62 € | 9 684,40 € |
| Cabillaud | 25,45 € | 16,65 € | 6 826,50 € |
| Risotto | 19,09 € | 14,79 € | 7 542,90 € |
| Burger | 17,27 € | 10,17 € | 2 644,20 € |
La contribution totale est d'environ 26 698 €. Le burger apporte 9,9 % de la contribution pour 11,8 % du chiffre d'affaires : il est moins rentable que son poids commercial ne le suggère.
2. Classez les plats dans une matrice popularité/marge. Utilisez un seuil de popularité de 70 % de la moyenne des ventes et la marge moyenne comme seuil de marge.
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Ventes totales = 1 800, moyenne = 450, seuil de popularité = 70 % × 450 = 315. Plats populaires : volaille (620), cabillaud (410), risotto (510). Le burger (260) est non populaire. Marge moyenne = (15,62 + 16,65 + 14,79 + 10,17) / 4 = 14,31 €. Plats à forte marge : volaille, cabillaud, risotto ; burger à faible marge. Le burger est donc un « chien » (faible popularité, faible marge) ; le risotto est une « star » (forte popularité, forte marge). Le cabillaud et la volaille sont des valeurs sûres, avec une popularité et une marge supérieures aux seuils.
3. Rédigez une recommandation argumentée au chef : faut-il supprimer, retravailler ou conserver le burger ? Tenez compte de la marge, des pertes, de l'image et de la clientèle.
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Le burger représente 2 644 € de contribution, soit 9,9 % du total. Le supprimer sans compensation ferait perdre cette marge et 12 % du chiffre d'affaires. Mais il coûte cher en matières et n'est pas populaire. Recommandation : le retravailler plutôt que le supprimer brutalement. Réduire le coût matière (fromage, pain, garniture), augmenter le prix à 21 € TTC (marge 11,99 €) ou le proposer en édition limitée. Si le chef doit absolument simplifier, supprimer le burger et réorienter les clients vers le risotto, dont la marge est supérieure de 4,62 €. Si 60 % des acheteurs de burger se reportent, le gain serait d'environ 260 × 0,6 × 4,62 = 720 €, sans compter la baisse des pertes. Décider après un test sur quatre services.