Enseignements de spécialité hôtellerie-restauration
Le domaine de spécialité hôtellerie-restauration regroupe les sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration, les sciences appliquées, la gestion hôtelière et restauration et les pratiques professionnelles. L’évaluation vérifie que le candidat sait mobiliser des savoirs scientifiques, gestionnaires et techniques dans des situations de production, de service et d’hébergement.
Sciences appliquées et maîtrise sanitaire
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) s’appuie sur les principes HACCP : analyser les dangers, identifier les points critiques, fixer des limites, surveiller, corriger et vérifier.
- Chaîne du froid : froid positif autour de 0 à 4 °C, congélation à −18 °C ; la rupture de chaîne expose à une TIAC.
- Traçabilité des lots, marche en avant, séparation propre/sale, hygiène des mains et des surfaces.
- Nutrition et étiquetage : équilibre alimentaire, portions, allergènes (14 allergènes majeurs à déclarer).
Gestion hôtelière et restauration
- Coût matière = somme des coûts des ingrédients ; coût de production = coût matière + main-d’œuvre + charges.
- Marge brute = prix de vente HT − coût matière. Taux de marge = marge / prix de vente HT.
- Coefficient multiplicateur = prix de vente TTC / coût matière HT ; il sert à fixer un prix de vente.
- Stocks : méthode PEPS (premier entré, premier sorti), inventaire, rotation, lutte contre les pertes.
- Menu engineering : classer les plats selon leur popularité et leur marge (étoiles, vaches, énigmes, poids morts).
Pratiques professionnelles
Les épreuves pratiques évaluent l’organisation du poste, l’hygiène, la sécurité, la réalisation culinaire, le service et l’accueil. Les PFMP fournissent des situations concrètes à analyser ; il faut savoir expliquer ses choix techniques et son organisation.
Exemple travaillé : prix, marge et coefficient
Un plat est vendu 18 € TTC avec une TVA de 10 %. Le coût matière est de 5,40 € HT. Prix HT = 18 / 1,10 = 16,36 €. Marge brute = 16,36 − 5,40 = 10,96 €. Taux de marge = 10,96 / 16,36 ≈ 0,670, soit 67 %. Coefficient multiplicateur = 18 / 5,40 = 3,33. Si l’on utilisait 18 € au lieu du prix HT pour la marge, on gonflerait artificiellement le résultat.
Pièges qui coûtent des points
- Mélanger TTC et HT dans le calcul de marge.
- Oublier que le coefficient multiplicateur se calcule avec le prix TTC et le coût matière HT.
- Décrire une recette sans justifier les températures ou les mesures d’hygiène.
- Confondre popularité et rentabilité dans le menu engineering.
- Présenter un dossier de pratique sans lien avec les PFMP.