Découpe et flambage en salle : que faire ?
Au restaurant gastronomique La Table d'Auguste, une table de quatre clients dîne. Deux ont commandé le canard de Challans pour deux personnes, présenté entier et découpé en salle. L'un des clients, enceinte, demande une cuisson bien à point et sans alcool ; un autre, habitué, réclame un flambage au cognac devant lui. La salle est petite (35 m²), la moquette est neuve, la table est proche d'une banquette et d'un enfant de six ans. Le canard arrive de la cuisine à 62 °C à cœur, le guéridon est dressé mais la bouteille de cognac est déjà débouchée. Le règlement interne interdit tout flambage à moins d'un mètre des clients et exige un extincteur à portée. Vous êtes chef de rang.
1. Organisez la découpe en salle : matériel, ordre des opérations, règles d'hygiène et de sécurité, et prise en compte des deux demandes particulières. Justifiez chaque choix.
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Découpe : oui, avec un cadre strict
- Matériel : guéridon stable, planche à découper dédiée, couteau à découper, pince, assiettes chaudes, sauce à part.
- Hygiène : veste propre, cheveux attachés, lavage des mains avant et après, pas de contact à mains nues avec la viande, planche nettoyée et désinfectée avant usage.
- Ordre : présenter le canard entier, découper les cuisses et les ailes, trancher le magret, dresser immédiatement sur assiettes chaudes, servir la sauce séparément.
- Client enceinte : cuisson à cœur validée en cuisine (pas de chair rosée), jus sans alcool, ustensiles et planche dédiés pour éviter toute contamination croisée. Je vérifie auprès de la cuisine que le plat est bien à point avant de le présenter.
Flambage : non, dans ces conditions Le règlement interne interdit le flambage à moins d'un mètre des clients et la salle est petite, avec de la moquette, une banquette et un enfant de six ans à proximité. Le cognac est déjà débouché : je ne l'utilise pas en salle. Le risque de flamme, de brûlure et d'incendie est trop élevé, et l'assurance peut refuser de couvrir un flambage non conforme.
Alternative Je propose au client de réaliser le flambage en cuisine, puis de présenter le canard flambé au guéridon, avec la sauce versée devant lui. Je conserve ainsi l'effet théâtral sans exposer la salle.
2. Le client insiste : « Je paie, je veux le flambage devant moi. » Rédigez votre réponse orale et proposez une alternative commerciale. Analysez les risques encourus.
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Réponse orale « Monsieur, je comprends parfaitement votre demande : le flambage fait partie du spectacle que vous attendez. Pour des raisons de sécurité, je ne peux pas le réaliser à moins d'un mètre de votre table : la salle est petite, la moquette est neuve et un enfant est installé juste derrière. Je ne veux pas prendre le risque de vous brûler ou d'abîmer la salle. En revanche, je fais flamber votre canard en cuisine et je vous le présente au guéridon dans deux minutes, avec la sauce versée devant vous. Si vous le souhaitez, je vous offre un digestif ou un café gourmand pour l'anniversaire. »
Analyse des risques
- Incendie : vapeurs d'alcool enflammées, proximité de la moquette et des textiles.
- Brûlure : flamme proche du visage d'un client ou d'un enfant.
- Responsabilité : l'employeur a une obligation de sécurité ; un flambage non conforme au règlement interne peut engager la responsabilité du restaurant et de l'assurance.
- Réputation : un incident en salle est visible de tous et peut générer un avis négatif.
Alternative commerciale Offrir une démonstration de découpe soignée, un dessert flambé réalisé en cuisine, ou un digestif. Tenir la promesse d'un service personnalisé sans céder sur la sécurité est plus vendeur qu'un flambage risqué.