Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration study plan

Construire une grille d'analyse de la demande locale (clientèle, saisonnalité, concurrence, pouvoir d'achat) et l'appliquer à trois types d'établissements différents.

Calculer le prix de vente TTC d'au moins cinq plats à partir du coût matière, en appliquant un coefficient multiplicateur puis un taux de TVA adapté, et vérifier la cohérence des résultats.

Rédiger trois arguments de vente distincts (prix, qualité produit, expérience) pour une même prestation et les tester à l'oral en deux minutes chacun.

Identifier dans une carte ou un menu existant les techniques de vente suggestives utilisées (placement, libellé, mise en avant) et proposer cinq améliorations.

Élaborer une offre de menu équilibrée (entrée, plat, dessert) en respectant une contrainte de coût matière cible exprimée en pourcentage du prix de vente.

Dérouler la mise en place d'une salle pour un service de 40 couverts : dressage des tables, ordre des assiettes, positionnement du poste de service.

Justifier oralement le choix d'un mode de service (à l'assiette, à la française, au guéridon) selon le type de prestation et le nombre de couverts.

Rédiger un argumentaire de conseil sur les accords mets-vins pour trois plats de l'offre construite.

Décrire pas à pas les gestes techniques du service à l'assiette, du service à la française et de la découpe devant le client, en listant les points de vigilance et les erreurs fréquentes.

Construire un planning de service sur une journée type (réception, mise en place, service, débarrassage, remise en état) avec répartition nominative des tâches.

Formuler trois consignes de briefing d'équipe courtes et vérifiables, adaptées à un effectif de six personnes.

Définir cinq indicateurs de qualité de service observables en salle (temps d'attente, propreté, synchronisation des envois) et leur mode de relevé.

Rédiger un protocole d'accueil physique et téléphonique en dix étapes, de la prise de contact à la prise de congé, avec les formules à employer.

Traiter par écrit trois réclamations types (attente excessive, erreur de commande, addition contestée) en appliquant une méthode de résolution structurée.

Concevoir un dispositif de fidélisation simple (recueil de coordonnées, relance, avantage client) respectant les règles de protection des données personnelles.

Préparer et jouer à l'oral un scénario de client mécontent de trois minutes, puis auto-évaluer la prestation sur une grille de cinq critères.

Construire un plan de maîtrise sanitaire simplifié : sept principes HACCP appliqués à un poste de travail, avec les points critiques et les limites à surveiller.

Rédiger une procédure de nettoyage et désinfection pour trois zones (salle, office, sanitaires) en précisant produit, dosage, temps de contact et fréquence.

Décrire le circuit d'une marchandise livrée, de la réception au stockage, en identifiant les contrôles à effectuer et les documents à renseigner.

Réaliser un inventaire fictif de dix références et calculer le coût matière consommé selon la méthode entrées moins sorties.

Identifier les principaux risques professionnels en salle et en cuisine et associer à chacun une mesure de prévention concrète.

Comparer deux formes de contrat de travail (CDI et CDD) sur les points de rupture, de durée et de formalisme, et repérer les obligations de l'employeur en matière de sécurité.

Calculer un indicateur de rotation des stocks sur trois références et interpréter le résultat pour ajuster les commandes.

Repérer dans une situation professionnelle donnée trois pratiques relevant du développement durable (gaspillage, tri, circuits courts) et proposer une action d'amélioration chiffrée.

Rédiger un courrier professionnel de réponse à un client (confirmation de réservation ou réponse à une réclamation) en respectant les codes de la correspondance commerciale.

Présenter oralement en cinq minutes l'évolution historique d'une pratique de restauration (par exemple le service à la française) en la reliant à son contexte social.

Résoudre trois exercices appliqués : calcul de pourcentage de TVA, conversion de quantités pour un nombre de couverts, et calcul de rendement d'une matière première.

Analyser un document professionnel court (contrat, affiche, article) en dégageant l'argument principal et deux objections possibles.

Mener en anglais une prise de réservation téléphonique complète de trois minutes, avec reformulation et confirmation des informations clés.

Rédiger en anglais deux réponses écrites courtes : confirmation de réservation et présentation d'un plat du menu.

Réviser l'ensemble des domaines en traitant un sujet blanc chronométré de deux heures couvrant commercialisation, accueil et techniques de service.

Corriger le sujet blanc à l'aide d'un barème personnel et lister les trois notions les plus fragiles à retravailler avant l'épreuve.