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Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration practice questions

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Question 1Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Dans un restaurant, on appelle « taux de fréquentation » le rapport entre le nombre de couverts servis et :

  1. la capacité totale de places assises sur une période donnée Correct answer.
  2. le nombre de réservations annulées
  3. le nombre de salariés du service en salle
  4. le chiffre d'affaires hors taxes de la période

Explanation

Le taux de fréquentation mesure l'occupation réelle de la salle : on divise les couverts servis par le nombre de places disponibles multiplié par le nombre de services. Il permet de juger si la capacité est bien exploitée.

Question 2Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un établissement propose un menu unique à 24 € TTC avec une TVA à 10 %. Quel est le prix hors taxes affiché en gestion ?

  1. 21,60 €
  2. 24,00 €
  3. 21,82 € Correct answer.
  4. 26,40 €

Explanation

On retire la TVA du prix TTC : 24 / 1,10 = 21,82 €. La TVA à 10 % s'applique à la restauration sur place, et le calcul se fait par division et non par simple soustraction de 10 %.

Question 3Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Pour analyser sa clientèle, un restaurant relève l'origine géographique, l'âge et la fréquence de visite de ses convives. Cette démarche relève de :

  1. le contrôle des coûts matière
  2. la gestion des stocks
  3. la planification des achats
  4. la segmentation de la clientèle Correct answer.

Explanation

La segmentation consiste à découper la clientèle en groupes homogènes selon des critères géographiques, démographiques ou comportementaux. Elle sert ensuite à adapter l'offre et la communication à chaque segment.

Question 4Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant constate que sa marge brute représente 68 % de son chiffre d'affaires HT et que ses charges de personnel atteignent 38 %. Quelle conclusion est la plus pertinente pour le commercial ?

  1. Le restaurant est en perte car les charges dépassent la marge brute
  2. La marge couvre les charges de personnel avec une marge de manœuvre de 30 points à consacrer aux autres charges et au résultat Correct answer.
  3. Il faut augmenter le nombre de couverts sans toucher aux prix
  4. La marge brute est insuffisante pour envisager une action promotionnelle

Explanation

La marge brute de 68 % laisse 30 points après les charges de personnel (68 - 38), qui doivent couvrir les autres charges et dégager le résultat. Ce raisonnement guide les décisions de prix et de coûts.

Question 5Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Dans une carte, la technique du « prix psychologique » consiste à :

  1. calculer le prix à partir du seul coût matière
  2. fixer un prix juste en dessous d'un seuil rond perçu par le client Correct answer.
  3. aligner systématiquement le prix sur celui du concurrent le moins cher
  4. appliquer une remise permanente sur tous les plats

Explanation

Le prix psychologique exploite la perception du client : un plat à 19,90 € est perçu comme appartenant à la tranche des 19 € plutôt qu'à celle des 20 €. Il s'agit d'une technique de positionnement, pas d'un calcul de coût.

Question 6Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un établissement veut tester l'attractivité d'un nouveau menu du midi avant de l'inscrire à la carte. Quelle action commerciale est la plus adaptée ?

  1. Proposer le menu en offre découverte sur une semaine et relever le nombre de commandes Correct answer.
  2. Acheter immédiatement les stocks pour trois mois
  3. Supprimer un plat existant de la carte sans mesure préalable
  4. Augmenter le prix du menu avant tout test

Explanation

Un test sur une période courte permet de mesurer la demande réelle (nombre de commandes, retours clients) avant un engagement durable. C'est une démarche d'expérimentation commerciale classique.

Question 7Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Le « ticket moyen » d'un restaurant se calcule en divisant :

  1. le chiffre d'affaires HT par le nombre de tables
  2. le coût matière par le nombre de plats
  3. le chiffre d'affaires TTC par le nombre de couverts Correct answer.
  4. la masse salariale par le nombre de salariés

Explanation

Le ticket moyen correspond à la dépense moyenne par client : chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts. Il se calcule le plus souvent sur le TTC car c'est la somme effectivement payée par le client.

Question 8Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant de 80 places sert 120 couverts sur deux services. Quel est son taux d'occupation ?

  1. 150 %
  2. 75 % Correct answer.
  3. 66,7 %
  4. 120 %

Explanation

La capacité offerte est de 80 places × 2 services = 160 couverts possibles. Le taux d'occupation est 120 / 160 = 75 %.

Question 9Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Pour lutter contre la saisonnalité de son activité, un restaurant de bord de mer peut :

  1. développer une offre événementielle et des formules hors saison Correct answer.
  2. réduire la carte en haute saison
  3. augmenter ses prix uniquement en haute saison
  4. fermer totalement en basse saison sans action

Explanation

La saisonnalité se lisse en créant des motifs de visite hors pic : événements, formules adaptées, partenariats locaux. L'objectif est de répartir la demande sur l'année.

Question 10Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Dans une démarche de vente, l'argumentaire du serveur doit d'abord s'appuyer sur :

  1. les caractéristiques du plat transformées en bénéfices pour le client Correct answer.
  2. le coût matière exact de chaque plat
  3. la liste des fournisseurs du restaurant
  4. le nombre d'années d'ancienneté du personnel

Explanation

Un argumentaire efficace relie une caractéristique (origine, cuisson, produit) à un bénéfice concret pour le client. C'est cette traduction qui déclenche l'envie et la décision d'achat.

Question 11Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant applique une stratégie de « prix d'écrémage » sur un menu gastronomique. Cela signifie qu'il :

  1. propose systématiquement un menu enfant gratuit
  2. aligne son prix sur la moyenne du quartier
  3. fixe le prix le plus bas du marché pour gagner des parts
  4. positionne un prix élevé pour cibler une clientèle à forte valeur Correct answer.

Explanation

L'écrémage consiste à fixer un prix élevé en s'appuyant sur la valeur perçue et une clientèle peu sensible au prix. On l'oppose à la pénétration, qui vise un prix bas pour conquérir du volume.

Question 12Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Une enquête de satisfaction indique que 62 % des clients jugent l'attente trop longue. Quelle réponse commerciale est la plus cohérente ?

  1. Réorganiser le flux de service et communiquer sur les délais maîtrisés Correct answer.
  2. Ajouter des plats à la carte
  3. Augmenter les prix pour réduire la fréquentation
  4. Supprimer les réservations pour simplifier

Explanation

Le diagnostic porte sur le temps d'attente : la réponse doit agir sur l'organisation du service et rassurer le client sur les délais. Une hausse des prix ou un élargissement de la carte n'apporte pas de solution au problème identifié.

Question 13Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Le « yield management » appliqué à la restauration consiste à :

  1. limiter le nombre de plats à un seul par service
  2. supprimer toute promotion pour préserver la marge
  3. ajuster les prix et l'offre selon la demande prévue par période Correct answer.
  4. fixer un prix unique toute l'année

Explanation

Le yield management optimise le chiffre d'affaires en modulant prix, disponibilité et offre selon la demande anticipée (jours, heures, saison). Il repose sur une prévision fine de la fréquentation.

Question 14Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant calcule un taux de marge sur coût matière de 70 %. Cela signifie que :

  1. les charges de personnel s'élèvent à 70 €
  2. le prix de vente est égal au coût matière
  3. le restaurant réalise 70 € de bénéfice net
  4. pour 100 € de vente, le coût matière représente 30 € Correct answer.

Explanation

Le taux de marge sur coût matière exprime la part du prix de vente qui reste après le coût des denrées. Si la marge est de 70 %, le coût matière est de 30 % du prix, soit 30 € pour 100 € de vente.

Question 15Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Pour fidéliser sa clientèle, un restaurant met en place une carte de fidélité avec un avantage après dix repas. Ce dispositif relève :

  1. du contrôle de gestion
  2. de la promotion des ventes Correct answer.
  3. de la gestion des ressources humaines
  4. de la gestion des approvisionnements

Explanation

La carte de fidélité est un outil de promotion des ventes : elle incite à revenir et récompense la répétition d'achat. Elle s'inscrit dans le mix commercial, au même titre que les offres temporaires.

Question 16Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant propose un plat à 18 € TTC avec un coût matière de 4,50 €. Quel est son taux de marge sur coût matière ?

  1. 75 % Correct answer.
  2. 40 %
  3. 400 %
  4. 25 %

Explanation

Le coût matière représente 4,50 / 18 = 25 % du prix TTC. La marge sur coût matière est donc de 75 % (100 - 25), ce qui est le calcul usuel en restauration.

Question 17Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

La « valeur perçue » par le client d'une prestation de restauration dépend principalement :

  1. du nombre de places assises de la salle
  2. du seul coût des matières premières
  3. de l'ancienneté de l'établissement
  4. du rapport entre les bénéfices ressentis et le sacrifice consenti Correct answer.

Explanation

La valeur perçue résulte d'une comparaison mentale entre ce que le client estime recevoir (qualité, service, cadre) et ce qu'il paie (prix, temps, effort). Elle justifie qu'on travaille autant l'expérience que le tarif.

Question 18Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant veut augmenter son ticket moyen sans changer ses prix affichés. Quelle action est la plus efficace ?

  1. Supprimer les desserts de la carte
  2. Réduire la taille des portions servies
  3. Former le personnel à proposer des suppléments et des boissons Correct answer.
  4. Fermer la salle plus tôt le soir

Explanation

La vente suggestive de suppléments, boissons ou desserts augmente la dépense par client sans toucher aux tarifs. Elle repose sur la formation et l'argumentaire du personnel de salle.

Question 19Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Le « CA/place » est un indicateur qui rapporte le chiffre d'affaires :

  1. au nombre de places assises de l'établissement Correct answer.
  2. au coût matière total
  3. au nombre de salariés
  4. au nombre de fournisseurs

Explanation

Le chiffre d'affaires par place mesure la productivité de la capacité d'accueil : il permet de comparer des établissements de tailles différentes. Il complète le taux d'occupation et le ticket moyen.

Question 20Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant étudie trois formules : A à 15 € (coût matière 5 €), B à 22 € (coût matière 8 €), C à 30 € (coût matière 13 €). Quelle formule dégage la marge sur coût matière la plus élevée en valeur absolue ?

  1. Formule A
  2. Les trois formules sont à égalité
  3. Formule B
  4. Formule C Correct answer.

Explanation

On calcule la marge en euros : A = 10 €, B = 14 €, C = 17 €. La formule C dégage la marge la plus élevée en valeur, même si son taux de marge est plus faible que celui de A.

Question 21Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Pour communiquer sur ses menus du midi auprès des salariés du quartier, le levier le plus direct est :

  1. une campagne télévisée nationale
  2. la publication du bilan comptable annuel
  3. la distribution de flyers et l'affichage aux abords des bureaux Correct answer.
  4. le référencement sur les sites de recrutement

Explanation

La cible est locale et de proximité : flyers, affichage et partenariats avec les entreprises voisines touchent directement les salariés concernés. Un média national serait disproportionné pour un menu du midi de quartier.

Question 22Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Dans le mix commercial d'un restaurant, la « distribution » correspond :

  1. au plan de salle et à la décoration
  2. à la sélection des fournisseurs de denrées
  3. au prix affiché sur la carte
  4. aux canaux par lesquels le client accède à la prestation (sur place, emporter, livraison) Correct answer.

Explanation

La distribution désigne les modes d'accès à l'offre : salle, vente à emporter, livraison, click and collect. Elle élargit la zone de chalandise et les moments de consommation possibles.

Question 23Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant constate une baisse du nombre de couverts le mardi soir alors que sa capacité reste disponible. Quelle analyse commerciale est la plus pertinente ?

  1. Identifier un creux de demande sur ce créneau et cibler une offre adaptée Correct answer.
  2. Réduire la capacité en supprimant des tables
  3. Conclure que la carte est trop courte
  4. Augmenter tous les prix pour compenser

Explanation

Un creux récurrent sur un créneau précis traduit un décalage entre l'offre et la demande à ce moment. La réponse consiste à créer une offre ciblée (afterwork, formule, animation) pour stimuler ce créneau.

Question 24Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Le prix d'un menu est fixé à 25 € TTC. Le restaurant souhaite appliquer une remise de 10 % le midi. Quel est le nouveau prix TTC ?

  1. 20,00 €
  2. 27,50 €
  3. 22,50 € Correct answer.
  4. 24,00 €

Explanation

Une remise de 10 % sur 25 € représente 2,50 € : le prix devient 25 - 2,50 = 22,50 €. La remise se calcule sur le prix de vente TTC affiché au client.

Question 25Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

La « zone de chalandise » d'un restaurant désigne :

  1. la liste de ses fournisseurs agréés
  2. le montant de son chiffre d'affaires annuel
  3. la surface de la cuisine de production
  4. l'aire géographique d'où provient l'essentiel de sa clientèle Correct answer.

Explanation

La zone de chalandise délimite l'espace autour de l'établissement dans lequel résident ou circulent ses clients potentiels. Elle oriente les actions de communication locale et l'implantation.

Question 26Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurateur souhaite estimer la demande potentielle pour son nouveau menu du soir. Il dispose de données sur la fréquentation de son quartier. Quelle méthode d'analyse de la demande est la plus appropriée ?

  1. Comparer ses prix à ceux de la concurrence
  2. Réduire ses coûts matières pour améliorer sa marge
  3. Augmenter sa communication sur les réseaux sociaux
  4. Réaliser une étude de la zone de chalandise et du profil des clients potentiels Correct answer.

Explanation

L'analyse de la demande repose sur l'identification du marché potentiel, c'est-à-dire des clients susceptibles de fréquenter l'établissement. L'étude de la zone de chalandise et du profil des clients permet d'estimer le nombre de couverts potentiels et leurs attentes. Les autres actions relèvent de l'offre, de la promotion ou de la gestion des coûts, et non de l'analyse de la demande.

Question 27Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Dans un restaurant, on parle de « couverts » pour désigner :

  1. Le nombre de plats différents à la carte
  2. Le nombre de repas servis sur une période donnée Correct answer.
  3. Le nombre de places assises disponibles
  4. Le montant total des ventes réalisées

Explanation

Un couvert correspond à un client servi pour un repas, quel que soit le nombre de plats qu'il consomme. Le nombre de couverts mesure donc l'activité en volume sur une période (service, jour, semaine). Les places assises indiquent la capacité, tandis que le montant des ventes correspond au chiffre d'affaires.

Question 28Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant propose un menu à 20 € TTC. Le taux de TVA est de 10 %. Quel est le montant hors taxes de ce menu ? (arrondir au centime)

  1. 18,18 € Correct answer.
  2. 16,67 €
  3. 18,00 €
  4. 22,00 €

Explanation

Pour extraire la TVA d'un prix TTC, on divise le prix TTC par (1 + taux de TVA). Ici, 20 / 1,10 = 18,1818..., soit 18,18 € arrondi au centime. Le montant de TVA correspondant est de 1,82 €.

Question 29Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Pour un restaurant, la « vente additionnelle » (ou vente suggestive) consiste à :

  1. Réduire la taille des portions pour diminuer les coûts
  2. Accorder une remise aux clients qui commandent plusieurs plats
  3. Proposer au client un produit complémentaire (apéritif, dessert, café) au moment de la commande Correct answer.
  4. Augmenter les prix des plats les plus demandés

Explanation

La vente additionnelle vise à augmenter le ticket moyen en suggérant au client un produit complémentaire qu'il n'avait pas prévu de commander. Elle repose sur une proposition orale du serveur, adaptée au moment du repas. Elle se distingue d'une remise ou d'une modification de prix.

Question 30Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant a réalisé un chiffre d'affaires de 12 000 € avec 400 couverts sur la semaine. Quel est son ticket moyen ?

  1. 36 €
  2. 24 €
  3. 48 €
  4. 30 € Correct answer.

Explanation

Le ticket moyen se calcule en divisant le chiffre d'affaires par le nombre de couverts. Ici, 12 000 / 400 = 30 €. Il indique la dépense moyenne par client et permet de suivre l'effet des actions de vente.

Question 31Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurateur constate que son menu à 28 € est peu choisi par rapport au menu à 22 €. Il souhaite augmenter la part du menu à 28 € sans baisser son prix. Quelle action est la plus pertinente ?

  1. Réduire la portion du menu à 22 €
  2. Supprimer le menu à 22 € pour forcer le choix
  3. Placer le menu à 28 € en tête de carte et le décrire de façon plus valorisante Correct answer.
  4. Augmenter le prix du menu à 22 € à 26 €

Explanation

La mise en avant stratégique sur la carte (position, libellé, description) influence le choix du client sans modifier le prix. C'est une technique de marchandisage et de communication qui oriente la demande vers l'offre la plus rentable. Elle respecte le libre choix du client.

Question 32Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant propose trois formules : A à 15 € (coût matière 4 €), B à 20 € (coût matière 6 €), C à 26 € (coût matière 9 €). Quelle formule génère la plus forte marge sur coût matière en valeur absolue ?

  1. La formule C Correct answer.
  2. La formule B
  3. La formule A
  4. Les trois formules génèrent la même marge

Explanation

La marge sur coût matière est la différence entre le prix de vente et le coût matière. Elle vaut 11 € pour A (15-4), 14 € pour B (20-6) et 17 € pour C (26-9). La formule C dégage donc la marge unitaire la plus élevée, même si son taux de marge est plus faible.

Question 33Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant de centre-ville souhaite attirer les salariés des bureaux voisins entre 12 h et 14 h. Quel support de communication est le plus adapté pour toucher cette cible rapidement ?

  1. Une campagne de relations presse dans la presse spécialisée
  2. Un panneau publicitaire sur une autoroute
  3. Un flyer distribué à la sortie des immeubles de bureaux Correct answer.
  4. Une publicité dans un magazine gastronomique national

Explanation

La cible est locale et concentrée sur un créneau horaire précis. Le flyer distribué à proximité immédiate des lieux de travail permet un message ciblé, géolocalisé et rapide à mettre en œuvre. Les autres supports sont trop larges ou trop éloignés de la zone de chalandise.

Question 34Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant applique une stratégie de « prix psychologique » en affichant un menu à 19,90 € au lieu de 20 €. Quel est l'objectif principal de cette pratique ?

  1. Respecter une obligation légale d'affichage
  2. Faire percevoir un prix inférieur à 20 € et stimuler l'achat Correct answer.
  3. Augmenter la marge unitaire sur chaque menu
  4. Réduire la TVA due sur le menu

Explanation

Le prix psychologique exploite la perception du consommateur : un prix affiché juste en dessous d'un seuil rond (20 €) est perçu comme nettement moins cher. Cette technique vise à lever la résistance à l'achat et à augmenter le volume de ventes. Elle n'a pas d'effet sur la marge unitaire ni sur la TVA.

Question 35Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurateur veut évaluer l'impact d'une nouvelle offre « plat + boisson » à 14 € sur son chiffre d'affaires. Quelle donnée doit-il suivre en priorité ?

  1. Le nombre de places assises disponibles
  2. Le nombre de formules vendues et le ticket moyen associé Correct answer.
  3. Le montant des achats de matières premières uniquement
  4. Le nombre de plats à la carte supprimés

Explanation

Pour mesurer l'effet commercial d'une nouvelle offre, il faut suivre son volume de ventes et son effet sur la dépense moyenne par client. Ces deux indicateurs permettent de vérifier si l'offre attire de nouveaux clients ou cannibalise les ventes existantes. Les autres données ne mesurent pas directement l'impact commercial de l'offre.

Question 36Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant constate que sa clientèle est composée à 70 % de clients réguliers. Quelle action commerciale renforce le plus directement cette fidélité ?

  1. Réduire le nombre de plats à la carte
  2. Mettre en place un programme de fidélité avec des avantages personnalisés Correct answer.
  3. Changer de fournisseur de matières premières
  4. Augmenter les prix des plats les plus populaires

Explanation

La fidélité se construit par la reconnaissance du client et par des avantages perçus comme personnels. Un programme de fidélité ciblé encourage le retour et augmente la valeur vie client. Les autres actions n'agissent pas directement sur la relation avec les clients réguliers.

Question 37Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant propose un menu à 30 € TTC. Il souhaite offrir une remise de 15 % sur présentation d'une carte de fidélité. Quel est le prix payé par le client ?

  1. 24,00 €
  2. 28,50 €
  3. 25,50 € Correct answer.
  4. 27,00 €

Explanation

Une remise de 15 % sur 30 € représente 4,50 € (30 × 0,15). Le prix payé est donc 30 - 4,50 = 25,50 €. On peut aussi multiplier directement 30 par 0,85.

Question 38Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant situé dans une zone touristique enregistre une forte activité en juillet-août et une très faible fréquentation en janvier. Quelle analyse commerciale est la plus juste ?

  1. La fréquentation estivale doit conduire à augmenter durablement tous les prix
  2. La baisse de janvier prouve que l'offre est inadaptée toute l'année
  3. La saisonnalité crée une variation prévisible de la demande qu'il faut anticiper par une offre et une communication adaptées Correct answer.
  4. La saisonnalité est un phénomène aléatoire impossible à anticiper

Explanation

La saisonnalité est une variation récurrente et prévisible de la demande liée au calendrier. L'entreprise peut l'anticiper en adaptant son offre, ses horaires, ses prix et sa communication selon les périodes. Elle ne remet pas en cause la pertinence de l'offre sur l'ensemble de l'année.

Question 39Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurateur veut déterminer si l'ouverture le dimanche soir serait rentable. Il estime pouvoir servir 40 couverts avec un ticket moyen de 25 €. Les charges fixes supplémentaires (personnel, énergie) s'élèvent à 800 € et le coût matière représente 30 % du chiffre d'affaires. Quel est le résultat prévisionnel de cette ouverture ?

  1. -200 €
  2. -100 € Correct answer.
  3. 100 €
  4. 200 €

Explanation

Le chiffre d'affaires prévisionnel est de 40 × 25 = 1 000 €. Le coût matière est de 30 % de 1 000 €, soit 300 €. La marge sur coût matière est donc de 700 €. En retirant les charges fixes supplémentaires de 800 €, le résultat est de 700 - 800 = -100 €. L'ouverture n'est pas rentable en l'état.

Question 40Commercialisation des prestations de restauration (analyse de la demande, offre, prix, promotion, vente)

Un restaurant dispose d'une capacité de 60 places et sert 90 couverts sur deux services. Il envisage d'ajouter un troisième service le vendredi soir. Quelle analyse préalable est la plus pertinente ?

  1. Réduire la carte pour accélérer le service
  2. Vérifier la demande potentielle sur ce créneau et la capacité opérationnelle (personnel, cuisine) avant de décider Correct answer.
  3. Augmenter immédiatement les prix pour profiter de la demande supplémentaire
  4. Comparer uniquement le prix des menus à ceux des concurrents

Explanation

L'ajout d'un service supplémentaire nécessite d'évaluer à la fois la demande sur ce créneau et les moyens disponibles pour y répondre. Une analyse préalable évite d'engager des coûts sans clientèle suffisante ou de dégrader la qualité de service. Les autres actions ne permettent pas de décider de l'opportunité du troisième service.

Question 41Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Lors de la préparation du planning hebdomadaire du service, quelle information permet de calculer le besoin en personnel par poste ?

  1. Le nombre de plats à la carte inscrits au menu
  2. La liste des fournisseurs livrant en début de semaine
  3. Le nombre de couverts prévus multiplié par le temps moyen de service par couvert Correct answer.
  4. Le chiffre d'affaires du mois précédent divisé par le nombre de jours ouvrés

Explanation

Le dimensionnement d'un planning repose sur la charge de travail prévisible : on estime le besoin en multipliant les couverts attendus par le temps de service par couvert, puis on répartit sur les postes. Les autres éléments n'expriment pas directement une charge de travail en heures.

Question 42Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Dans un planning de restauration, que signifie la mention « coupure » pour un salarié ?

  1. Un jour de repos supplémentaire attribué en compensation
  2. Une pause non rémunérée entre deux périodes de travail dans la même journée Correct answer.
  3. Une réduction du temps de travail annualisée
  4. Un remplacement ponctuel sur un poste différent

Explanation

La coupure correspond à l'interruption entre le service du midi et celui du soir : le salarié n'est pas à son poste pendant cette plage, qui n'est généralement pas du temps de travail effectif. Elle doit apparaître clairement sur le planning pour être opposable.

Question 43Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Le responsable de salle constate que deux serveurs sont affectés au même rang alors qu'un autre rang est délaissé. Quelle action corrective relève de la coordination d'équipe ?

  1. Réaffecter immédiatement un serveur au rang délaissé et ajuster le découpage des rangs Correct answer.
  2. Demander aux clients de changer de table
  3. Supprimer le rang délaissé du plan de salle
  4. Augmenter le prix des plats du rang surchargé

Explanation

La coordination consiste à rééquilibrer les ressources humaines en fonction de la charge réelle des rangs. Réaffecter un serveur et redécouper les zones rétablit un service homogène sans pénaliser la clientèle.

Question 44Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Quel indicateur suivi en restauration mesure directement la qualité de la prise en charge du client pendant le repas ?

  1. Le ratio matières premières sur chiffre d'affaires
  2. Le taux de satisfaction relevé sur les retours clients Correct answer.
  3. Le taux de rotation des stocks de boissons
  4. Le nombre de couverts par serveur et par service

Explanation

La satisfaction client, recueillie par enquête ou avis, traduit la perception de la qualité de service rendu. Les autres indicateurs portent sur la gestion économique ou l'organisation, pas sur la qualité perçue.

Question 45Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Un client signale un retard de 25 minutes sur son plat. Quelle réponse du responsable de salle traduit une démarche qualité structurée ?

  1. Attendre la fin du repas pour en parler au moment de l'addition
  2. Expliquer au client que la cuisine est débordée ce soir
  3. S'excuser, informer la cuisine, proposer une solution immédiate puis enregistrer l'incident pour analyse Correct answer.
  4. Offrir systématiquement le repas complet sans rien noter

Explanation

Le traitement d'une réclamation suit une logique : reconnaître le problème, agir pour le client, puis tracer l'incident afin d'en analyser les causes. Cette traçabilité permet d'améliorer durablement le processus de service.

Question 46Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Dans le cadre d'un brief d'avant-service, quel est l'objectif principal de la transmission des consignes ?

  1. Répartir les pourboires entre les salariés
  2. Harmoniser les informations et les priorités de l'équipe avant l'ouverture Correct answer.
  3. Présenter le chiffre d'affaires de la veille
  4. Vérifier la ponctualité et sanctionner les retards

Explanation

Le brief d'avant-service sert à aligner l'équipe sur les menus, les clients attendus, les consignes particulières et les priorités du jour. Il garantit une cohérence de service entre les différents postes.

Question 47Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Le restaurant reçoit un groupe de 40 personnes à 12h30 alors qu'il compte 60 places. Quelle mesure d'organisation limite le mieux le risque de dégradation du service ?

  1. Installer les convives sur plusieurs services successifs
  2. Accepter les commandes à la carte sans préparation préalable
  3. Doubler le nombre de plats proposés pour laisser le choix
  4. Établir un menu unique à l'avance et échelonner les arrivées avec la cuisine Correct answer.

Explanation

Un groupe important impose d'anticiper : un menu unique réduit les temps de prise de commande et de production, et un échelonnement lisse la charge en cuisine et en salle. Cette préparation maintient la qualité pour tous les clients.

Question 48Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Quel document permet de formaliser les rôles de chacun sur un service et d'éviter les zones de flou ?

  1. Le registre des réservations
  2. La fiche technique des recettes
  3. Une fiche de poste et un plan de salle avec découpage des rangs Correct answer.
  4. Le menu du jour affiché à l'entrée

Explanation

La fiche de poste précise les missions et responsabilités, tandis que le découpage des rangs attribue les zones de salle. Ensemble, ils clarifient qui fait quoi et limitent les oublis ou les doublons.

Question 49Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Un serveur nouvellement recruté est affecté au rang le plus chargé dès son premier jour. Quelle décision managériale respecte la montée en compétence ?

  1. Lui confier la caisse sans formation préalable
  2. L'affecter uniquement au plonge pour la semaine
  3. Le placer d'abord avec un tuteur sur un rang plus calme avant de l'autonomiser Correct answer.
  4. Le laisser seul sur le rang chargé pour qu'il apprenne vite

Explanation

L'intégration progressive, avec un tuteur et une charge maîtrisée, sécurise la qualité de service et la confiance du salarié. Elle évite les erreurs coûteuses en clientèle lors des premiers services.

Question 50Organisation et gestion des services en restauration (planning, coordination d'équipe, qualité de service)

Quelle pratique favorise le mieux la fluidité entre la cuisine et la salle pendant le service ?

  1. La communication uniquement par le bon de commande papier
  2. La modification des plats en cours de service sans en informer la cuisine
  3. Un point régulier sur les temps d'envoi et un signal clair de disponibilité des plats Correct answer.
  4. L'attente par les serveurs devant le passe sans consigne

Explanation

La fluidité repose sur une information partagée en temps réel entre les deux brigades. Un point sur les envois et un signal de disponibilité évitent les attentes et les plats servis froids.