Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Élasticité-prix de la demande

Rapport entre la variation relative de la quantité demandée et la variation relative du prix. Si le résultat est supérieur à 1, la demande est élastique : une hausse de prix fait chuter les ventes.

Taux de marge brute

Marge brute divisée par le prix de vente hors taxes, multipliée par 100. Il mesure la rentabilité d'un plat avant prise en compte des charges fixes de l'établissement.

Ticket moyen

Chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts servis sur une période. Cet indicateur permet de suivre l'effet des ventes additionnelles et des suggestions du serveur.

Yield management

Technique de tarification variable qui ajuste le prix ou l'offre selon le taux d'occupation, le jour et l'heure. En restauration, elle justifie un menu du midi moins cher que la carte du soir.

Ratio couverts par serveur

Nombre de couverts qu'un serveur peut prendre en charge pendant un service. Il varie de 15 à 25 selon le type de service et sert à dimensionner le planning.

Briefing d'avant-service

Réunion courte de 5 à 10 minutes avant l'ouverture. Elle annonce les plats du jour, les ruptures, les clients VIP et les consignes de sécurité à toute l'équipe.

Taux d'absentéisme

Heures d'absence divisées par heures planifiées, multipliées par 100. Un taux élevé révèle des problèmes d'organisation, de conditions de travail ou de motivation.

Méthode LAST

Listen, Apologize, Solve, Thank : écouter, s'excuser, résoudre, remercier. Cette méthode structure la gestion d'une réclamation client en quatre étapes successives.

Accueil téléphonique professionnel

Répondre en moins de trois sonneries, annoncer le nom de l'établissement, noter nom, date, heure, nombre de couverts et allergies, puis confirmer la réservation.

Fichier client et RGPD

Le fichier client doit reposer sur le consentement, permettre l'accès et la suppression des données, et être conservé pour une durée limitée. Ces règles protègent la vie privée.

Service à la française

Le plat est présenté à gauche du client et servi à droite. Le serveur tient le plat avec un linge et sert les convives dans l'ordre protocolaire.

Méthode CAP

Caractéristique, Avantage, Preuve : le serveur énonce une caractéristique du produit, l'avantage pour le client, puis une preuve concrète (label, prix, recommandation).

Flambage en salle

Technique de service utilisant un alcool à 40 degrés minimum. On chauffe la poêle, on flambe à l'abri des courants d'air et on éteint en couvrant, sans verser directement du goulot.

Découpe en salle

Réalisée avec un couteau et une fourchette à découper. Le serveur présente la pièce avant et après découpe et sert des tranches régulières aux convives.

Les 7 principes HACCP

Analyse des dangers, détermination des points critiques, fixation des seuils, surveillance, actions correctives, vérification et documentation. Ce système garantit la sécurité alimentaire.

Températures de la chaîne du froid

Réfrigérés entre 0 et +4 °C, surgelés à -18 °C, liaison chaude maintenue à +63 °C minimum, liaison froide à +3 °C maximum. Ces seuils limitent la prolifération microbienne.

Refroidissement rapide

Passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, puis de +10 °C à +3 °C en moins de deux heures. Cette procédure évite la zone de danger microbien.

Extincteur CO2

Extincteur adapté aux feux d'huile et de graisse (classe B). Il ne faut jamais utiliser d'eau sur une friteuse en feu, car cela provoque une explosion de vapeur.

Règle FIFO

First In, First Out : le premier produit entré est le premier utilisé. Cette règle de stockage limite les pertes et garantit la fraîcheur des denrées périssables.

Coût matière

Achats consommés hors taxes divisés par le chiffre d'affaires hors taxes, multiplié par 100. En restauration, il se situe généralement entre 25 et 35 pour cent.

Stock de sécurité

Quantité minimale conservée pour faire face aux aléas de livraison ou à une hausse imprévue de la demande. Il se calcule à partir de la consommation journalière et du délai de livraison.

Point de commande

Niveau de stock qui déclenche une nouvelle commande. Il est égal au stock de sécurité plus la consommation journalière multipliée par le délai de livraison.

Période d'essai

Durée initiale du contrat pendant laquelle chaque partie peut rompre librement. Elle est de 2 mois pour un employé, 3 mois pour un agent de maîtrise et 4 mois pour un cadre.

CDD d'usage en restauration

Contrat à durée déterminée autorisé pour les emplois saisonniers ou par nature temporaire. Il doit mentionner un motif précis et respecter les règles de renouvellement.

Loi AGEC et biodéchets

Depuis 2024, les professionnels doivent trier leurs biodéchets à la source. La loi impose aussi de proposer un doggy bag aux clients pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Rupture conventionnelle

Mode de rupture du CDI décidé d'un commun accord entre employeur et salarié. Elle est homologuée par la DREETS et ouvre droit à l'allocation chômage.

Gastronomie française à l'UNESCO

Le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2010. Cette inscription valorise les pratiques culinaires et sociales françaises.

Circuits courts

Mode de commercialisation avec un intermédiaire maximum entre producteur et consommateur. Ils réduisent les émissions de CO2 liées au transport et soutiennent l'économie locale.

TVA en restauration

Taux de 10 pour cent pour la restauration sur place, 5,5 pour cent pour la vente à emporter, et 20 pour cent pour les boissons alcoolisées. Le prix TTC se calcule à partir du prix HT.

Réaction de Maillard

Coloration brune qui apparaît à partir de 140 à 150 °C entre acides aminés et sucres réducteurs. Elle donne le goût grillé et la couleur dorée des viandes rôties.

Conversion Celsius-Fahrenheit

Formule : °F = (°C × 9/5) + 32. Par exemple, 180 °C correspondent à 356 °F. Cette conversion est utile pour lire des recettes étrangères.

Prise de commande en anglais

Formules : « Are you ready to order? », « How would you like your steak? - Rare, medium or well-done? ». Le serveur répète la commande et note les allergies.