Techniques professionnelles de service et de vente en salle : mise en place, service, découpe, flambage, conseil
Cette épreuve vérifie la maîtrise gestuelle et commerciale du service en salle : mise en place, techniques de service, découpe et flambage, conseil au client et argumentation.
La mise en place
Préparez la salle selon le menu : nappage, dressage des couverts dans l'ordre d'utilisation (fourchette à gauche, couteau à droite, cuillère à droite du couteau), verrerie, corbeille à pain, condiments. Vérifiez la propreté, les stocks de salle (pain, eau, café) et les fiches techniques. Un rang bien préparé évite les allers-retours.
Les techniques de service
- Service à l'assiette : assiettes dressées, portées à gauche, posées par la droite du client, main droite, en annonçant le plat.
- Service à la française : plat présenté à gauche, servi à droite du client, main droite ; on dessert par la droite.
- Service à l'anglaise : découpe ou dressage au guéridon, puis service à l'assiette.
- Boissons servies par la droite ; la bouteille est présentée à l'hôte qui goûte, puis on sert les convives.
- Ne jamais croiser le client, ne pas toucher la partie des couverts en contact avec l'aliment.
Découpe et flambage
Découpe (gigot, chateaubriand, volaille) : guéridon stable, planche, couteau et fourchette à découper, respect du sens des fibres, parts régulières, service immédiat. Flambage (crêpes Suzette, bananes flambées) : alcool versé sur le plat chaud, jamais à même la bouteille, flamme contrôlée, éloignement des matières inflammables, accord du client avant.
Vendre et conseiller
Construisez un argumentaire de type caractéristique, avantage, preuve. Proposez un accord mets-vins et une vente additionnelle (apéritif, café gourmand, digestif). Signalez systématiquement les allergènes. La prise de commande se fait avec reformulation et répétition.
Exemple. Un client hésite entre un magret et un risotto. Vous reformulez son envie (« quelque chose de plus léger »), présentez le risotto aux champignons et proposez un verre de blanc sec en expliquant l'accord. Vous notez, reformulez la commande complète et annoncez le temps d'attente.
Pièges qui coûtent des points
Servir à gauche au lieu de droite, oublier d'annoncer les allergènes, flamber trop près de la nappe, porter les assiettes au-dessus de l'épaule du voisin, découper dans le sens des fibres.