Hygiène, sécurité et prévention des risques : HACCP, nettoyage, sécurité alimentaire et des personnes
L'examen attend la maîtrise du plan de maîtrise sanitaire, de la chaîne du froid, des procédures de nettoyage et des risques professionnels.
HACCP et plan de maîtrise sanitaire
Le PMS regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP et la traçabilité. HACCP : identifier les dangers (biologique, chimique, physique), déterminer les points critiques, fixer des limites critiques, surveiller, corriger, vérifier, enregistrer. Exemples de points critiques : cuisson à cœur (plus de 63 °C), maintien au chaud (plus de 63 °C), refroidissement rapide.
Chaîne du froid et traçabilité
- Produits frais : 0 à 4 °C ; surgelés : -18 °C ; liaison chaude : plus de 63 °C ; liaison froide : refroidissement de 63 à 10 °C en moins de 2 heures, puis conservation au froid avant remise en température au-delà de 63 °C.
- Relevés de températures deux fois par jour, datés et signés.
- Étiquetage à la réception et à la mise en place, DLC/DDM, rotation FIFO/FEFO, conservation des bons de livraison.
- Marche en avant : zones propres et zones sales séparées, aucun croisement entre produits bruts et produits finis.
Nettoyage et désinfection
Nettoyer (enlever les salissures) puis désinfecter (détruire les micro-organismes) : deux étapes distinctes. Le plan de nettoyage précise zones, fréquences, produits, dilution, temps de contact et responsable. Respectez les dosages, ne mélangez jamais javel et acide, rangez les produits chimiques hors de la zone alimentaire.
Sécurité des personnes
Risques principaux : chutes, coupures, brûlures, troubles musculo-squelettiques, électrisation, incendie. Le DUERP recense ces risques et les mesures de prévention. Port des EPI, chaussures antidérapantes, manutention avec les jambes, consignes d'évacuation, extincteurs.
Exemple. À la livraison, un fournisseur présente des filets de volaille à 7 °C et une barquette dont la DLC est dépassée. Vous refusez le lot, inscrivez le motif sur le bon de livraison, prévenez le responsable et conservez le document. Un relevé ne régularise jamais un produit hors chaîne du froid.
Pièges qui coûtent des points
Confondre nettoyage et désinfection, oublier de tracer les relevés, valider un produit sans contrôle à la réception, ignorer la déclaration obligatoire en cas de suspicion de TIAC, stocker les produits d'entretien près des denrées.