Gestion des stocks et approvisionnements : réception, stockage, inventaires, coût matière
Cette partie porte sur le circuit des marchandises, de la commande au coût matière, et sur les documents qui en assurent la preuve.
Réception
Contrôlez quantitativement (poids, nombre) et qualitativement (aspect, odeur, température, emballage, DLC). Comparez au bon de commande et au bon de livraison, notez les écarts ou les refus, signez avec réserves. Conservez les documents : ils prouvent la traçabilité et servent en cas de litige fournisseur.
Stockage
- FIFO/FEFO : premier entré, premier sorti / premier périmé, premier sorti.
- Réserve organisée, aérée, à l'abri de la lumière, étiquetée, avec allées de circulation.
- Produits secs, frais et surgelés séparés ; produits d'entretien hors zone alimentaire.
Inventaire et coût matière
Coût matière consommé = stock initial + achats - stock final. Le ratio matière (food cost) = coût matière / ventes HT. L'inventaire physique mensuel compare le stock théorique au stock réel ; l'écart révèle pertes, gaspillage, vols ou erreurs de saisie. Valorisez les stocks au prix moyen pondéré ou en FIFO, jamais au dernier prix d'achat.
Exemple. Stock initial 1 850 €, achats HT 6 400 €, stock final 1 720 €. Consommations = 1 850 + 6 400 - 1 720 = 6 530 €. Ventes HT 21 000 € : ratio = 31,1 %. L'objectif est de 30 %, soit 6 300 € : l'écart représente 230 € de matière à expliquer (grammages, parage, pertes, portions).
Approvisionnements
Cahier des charges (qualité, calibre, conditionnement, fréquence), comparaison des fournisseurs, commandes régulières plutôt que stockage massif pour le frais, négociation des prix et des délais. Le rendement pèse sur le coût réel : 5 kg de filet brut à 80 % de rendement donnent 4 kg nets, soit un coût au kilo net supérieur de 25 % au coût brut.
Pièges qui coûtent des points
Confondre DLC (à consommer jusqu'au) et DDM (à consommer de préférence avant), oublier les pertes dans le coût matière, comparer un prix TTC à un prix HT, valoriser les stocks au dernier prix, espacer les inventaires.